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华中农业大学2001-2011年食品化学真题--第1页
华中农业大学2001—2011年食品化学真题
2001年
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换
6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-
18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多
基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发
生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，
但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌
的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
五、论述题（10分）
一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保
存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/℃）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳
定性)
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华中农业大学2001-2011年食品化学真题--第1页
华中农业大学2001-2011年食品化学真题--第2页
华中农业大学2001—2011年食品化学真题
2002年
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等电点
6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱红移9.气味的阈值10.回味（风味回复）
二、填空题（共20分，每空0.5分）
1.食品一旦失水，完全复水，因为。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。
3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。两反应都可以产生物质。
4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯
化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。
5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中
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