《食品贮运保鲜》第3章果蔬的贮藏方式.pptxVIP

自然低温冷却贮藏

人工冷却贮藏

简易气调贮藏气调贮藏库贮藏

减压贮藏

辐射贮藏

电磁处理

低温贮藏

气调贮藏

其它贮藏

第3章果蔬的贮藏方式

简易贮藏一般指在构造较为简单的

贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。

第一节：简易贮藏

一、堆藏

苇席

一大白菜

1.5米

1.00米

沟藏的原理：

1、利用了土温周年变化缓慢而平稳的特性

2、湿度大

3、CO₂易于积累

二、沟(埋)藏

图4.1沟藏示意图单位：cm1.土堆2.覆土3.产品4.光线

1、预贮：将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热。

2、入沟：在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，

将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。

3、通风：对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间

每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，以利于通风散热。

4、覆土：随着外界气温的降低逐步进行覆土。

最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。

沟藏的方法

窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。

三、窖藏

1、窖的形式：分半地下式和地下式两种。

2、窖的长和宽：2.5-3米的称条窖，4-6米的称方窖，长度一般为20-50米。

3、棚顶：

4、通风设备：窖门、天窗、窖眼。

1、棚窖

单位：cm

图7-4棚窖(白菜窖)示意图(北京)

1—天窗；2—泥土；3—秫秸；4—檩木；5—横梁；6—支柱；7—窖眼；8—白菜

1201001313

1

50

4

5-

6-

7-

低的

心顺

2、

作

的

400

3

8

图4.2北京棚窖单位：cm

1.天窗2.覆土3.秫秸4.檩木5.横梁6.支柱

单位：cm

图(华中农学院，1980)

2、井窖

菜白一证图7-5井窖贮藏甘薯示意

30~40300-400

150~200

木盖

300

---_窖口

------窖颈

---一窖颈下口

-一全窖深度

33客底直径

---客底

地平面50

50-

段段段

123

图3南充井窖纵剖面示意图(单位：厘米)

286

-08T

65

一

3、土窑洞贮藏

土窑洞的结构

母窑

母子窑

子窑

窑门

窑身

通风筒

大平窑

项土十

小气窗业业

门_

一通气窗

曲{密身

通风筒

大平窑结构示意图

图4.4山西窑窖单位：cm

1.山坡2.门

2

营

600

200~250

150

1

母子窑结构示意图

4、贮藏期的管理

1、选择合适的入贮期

2、把好产品入贮质量关

3、贮期管理：温度管理分三个阶段，

入窖初期，以通风降温为主；贮藏中期，以防寒保温为主；贮藏后期，延缓温度回升。

四、通风贮藏库

通风库贮藏指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。

(一)通风贮藏库的设计和建造

1、库址的选择：选在地势高燥、地下水位低、通风良好且交通便利的地方。

2、库的形式：地下式、半地下式、地上式。

3、隔热层的设置

(1)隔热材料的种类

(2)隔热性能的表示方法

华北地区建造通风贮藏库，库墙的隔热能

力相当于7.6cm软木板的隔热能力即可。

(3)库墙的建造：夹层墙、库墙内侧装置高效能隔热材料、空心墙。

(4)库顶的建造：人字形库顶、平顶、拱形顶。

4、通风系统的设置

通风的原理：根据热空气上升，冷空气下沉的原理来进行通风换气。

按照这一原理，通风系统的设置包括两部分，一是导气设备，二是排气设备。

自然通风库原理图

1.绝热墙体2.上风窗3.进风窗4.进风地道5.地面进风口6.抽风口7.300mm厚福草8.混凝土地

隔热材料

贮藏箱

地榈栅

进气洞

排气烟园

活门

(一)假植贮藏特点

假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝