不同植物蛋白酶组合处理及加工工艺对牛排嫩化效果及品质的影响研究.pdfVIP

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目录

摘要I

ABSTRACTIII

缩略词VII

前言IX

第一部分文献综述1

第一章牛肉食用品质及评价指标概述1

1.牛肉食用品质概述1

1.1嫩度1

1.2色泽1

1.3多汁性2

1.4风味2

2.牛肉食用品质评价指标概述2

2.1剪切力2

2.2pH值3

2.3质构指标3

2.4感官分析3

3.影响牛肉嫩度的因素4

3.1宰前因素4

3.2宰后因素5

第二章牛排嫩化技术研究进展7

1.外源植物蛋白酶嫩化技术研究进展7

1.1菠萝蛋白酶7

1.2木瓜蛋白酶8

1.3无花果蛋白酶10

1.4猕猴桃蛋白酶11

2.物理嫩化技术研究进展11

2.1机械真空滚揉技术11

2.2高压加工技术12

2.3真空低温烹饪技术13

2.4电刺激技术14

2.5脉冲真空腌制技术14

3.化学嫩化技术研究进展15

第二部分试验研究17

第一章不同腌制方式对牛排嫩化效果的影响17

1.材料与方法17

1.1试验材料17

1.2试验设计方案18

1.3测定指标及其方法18

1.4感官评定20

1.5数据处理与统计分析20

2.结果与分析20

2.1不同腌制方式对牛排肉品质的影响20

2.2不同腌制方式对牛排质构的影响21

2.3不同腌制方式处理牛排的感官评定22

3.讨论24

4.小结25

第二章植物蛋白酶单独或组合处理协同真空滚揉腌制对牛排嫩化效果的影响27

1.材料与方法27

1.1试验材料27

1.2试验设计方案28

1.3腌制液以及酶液的制备28