辣木籽凝乳酶在非发酵型干酪加工中的应用.docx

辣木籽凝乳酶在非发酵型干酪加工中的应用

摘要

【研究目的】本实验以辣木籽为原料，提取分离得到辣木籽凝乳酶，并测定其得率、凝乳比活力值等指标，确定最佳凝乳酶成分进行非发酵型干酪加工。【方法】筛选出最佳硫酸铵饱和度沉淀得到凝乳酶成分，用所得凝乳酶和市售小牛皱胃酶分别制作干酪，进行感官评价、常规理化指标、质构等测定，比较分析其品质差异性。【结果】筛选得到30-50%硫酸铵饱和度凝乳酶、商用小牛皱胃酶及两者混合的复合酶制作干酪，三种干酪在感官评价方面无明显差异；小牛皱胃酶拉伸长度23.9cm；辣木籽凝乳酶干酪的水分和脂肪含量最高分别为56.29％、23.79％，小牛皱胃酶干酪的蛋白质含量最高