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实习一食品样品的采集与制备

样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分，食品采样（sampling）是

指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。食品卫生监督部门或

食品企业自身为了解和判断食品的营养与卫生质量，或查明食品在生产过程中的

卫生状况，可使用采样检验的方法。根据抽样检验的结果，结合感官检查，可对

食品的营养价值和卫生质量作出评价，或协助企业找出某些生产环节中存在的主

要卫生问题。食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养食品卫生专业

人员必须掌握的一项基本技能。

（一）采样目的

食品采样的主要目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成

分的种类、含量和营养价值；食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中

是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。食品采样是进行

营养指导、开发营养保健食品和新资源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国

家食品卫生质量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。

（二）采样原则

1.代表性在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽

取其中的一部分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫

生质量。因此，所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。若所采

集的样品缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映

总体的情况，常可导致错误的判断和结论。

2.真实性采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中的作假或伪造

食品。所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。应尽量避免

使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。

3.准确性性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采

样方法应符合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行

分类或分档采样；采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。

4.及时性采样应及时，采样后也应及时送检。尤其是检测样品中水分、

微生物等易受环境因素影响的指标，或样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物

质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。

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（三）采样工具和容器

1．采样工具

（1）一般常用工具：包括钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、罐头及瓶盖开

启器、手电筒、蜡笔、圆珠笔、胶布、记录本、照相机等。

（2）专用工具：如长柄勺，适用于散装液体样品采集；玻璃或金属采样器，

适用于深型桶装液体食品采样；金属探管和金属探子，适用于采集袋装的颗粒或

粉末状食品；采样铲，适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品；长柄匙或半圆形

金属管，适用于较小包装的半固体样品采集；电钻、小斧、凿子等可用于已冻结

的冰蛋；搅拌器，适用于桶装液体样品的搅拌。

2．盛样容器盛装样品的容器应密封，内壁光滑、清洁、干燥，不含有待

鉴定物质及干扰物质。容器及其盖、塞应不影响样品的气味、风味、pH值及食

物成分。

盛装液体或半液体样品常用防水防油材料制成的带塞玻璃瓶、广口瓶、塑料

瓶等；盛装固体或半圆体样品可用广口玻璃瓶、不锈钢或铝制盒或盅、搪瓷盅、

塑料袋等。

采集粮食等大宗食品时应准备四方搪瓷盘供现场分样用；在现场检查面粉

时，可用金属筛筛选，检查有无昆虫或其他机械杂质等。

（四）样品分类

1．客观样品在日常卫生监督