2025年粮油加工工艺学.pdfVIP

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

粮油加工工艺学

第二章：粮油原料的结构特征

1：胚乳的两种不同结构:

1角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充

实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像

角类断面或玻璃断面;

2粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,

甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明;

2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷

3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类

4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库

其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉

5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数;

甜木薯：50mg/kg苦木薯：50mg/kg

第三章：粮油原料的物质基础

1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白

2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高

但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但

品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低;

3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4%

4：引起麦粒色泽异常的原因：

1小麦晚熟使子粒呈绿色；

2受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色

斑点或黑色微粒；

3储藏时间过久,色泽变得陈旧；

4受潮会失去光泽、带白色；

5发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,

成为黄绿、黑绿色等;

5：引起小麦气味不正常的主要原因：

1发热霉变,使小麦带有霉味；

2小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味；

3感染黑穗病,散发类似青鱼的气味；

4包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味;

6：粒度：麦粒大小的尺度

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度

比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比

容重：单位容积内小麦的质量

千粒重：每一千粒小麦的质量g

角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数

散落性：粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质

悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向

下降落,呈悬浮状态时的风速;

孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度

自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象;群

体特性

7：散落性是谷粒群体的特性

小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、

表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好；反之,则散落性较差;含

水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差;

小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.56

8:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉

糯米淀粉：只有支链淀粉,不含直链淀粉；

百学须先立志。——朱熹

粳米淀粉：直链淀粉多一些占淀粉总量20%；

籼米淀粉：直链淀粉更多；

直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉；粳米

和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕;

9：大米蛋白质组成:米谷蛋白主要,占总蛋白的80%清蛋白球蛋白醇溶蛋白最低