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常见蛋白质在食品工业中的应用

摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、

糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种

食品品质、质构的功能。随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提

高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定

适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了

很大的特色。而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。那么利用价格低廉，来源

广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这

一问题的好办法。

关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养

食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、

乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的

日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。

-..可修编.

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1植物蛋白

1.1大豆蛋白

大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种

植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，

与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋

白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，

明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含

量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超

过动物蛋白。另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异

黄酮、植物固醇等物质。所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。[1]

1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品

大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐

溶液，所以主要蛋白是球蛋白。大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低

温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织

[2]

蛋白等大豆蛋白产品。

1.1.1.1大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是以脱脂的豆片或豆粉为原料，经过特殊工艺而制备的蛋白质

基料，其蛋白质含量为90％~95％，消化率可达93%~97%[3]，它不含脂肪和碳

水化合物，却含有相当多的异黄酮，可以广泛应用于各种营养性和功能性食品。

大豆分离蛋白具有良好的乳化、分散、胶凝以及增稠作用，溶解性也比其他

大豆蛋白产品高，所以它是食品加工中应用广泛的一个功能性蛋白质原料。在食

品制造业中用途很多，可以添加在肉罐头、香肠、火腿等肉类制品中。既能改善

肥肉制品的口感、降低脂肪和胆固醇，又能提高产品的蛋白质含量，降低肉制品

生产成本，故在肉制品中用得较多。它也可替代牛奶制作乳制品。又因为它具有

起泡性和保水性，所以可以用在焙烤食品中，使面包点心松软可口，不易干硬。

大豆分离蛋白还可用作发泡剂，把它的水解物添加到食品、糕饼的混合料中，

可增加鸡蛋蛋白质发泡时的体积。