《酒工业与添加剂》课件.pptVIP

**********************酒工业与添加剂课程大纲1什么是酒?介绍酒的概念及其分类。2常见酒类简介概述葡萄酒、啤酒、白酒、烈酒等常见酒类的特点和酿造工艺。3酒类生产工艺深入探讨发酵、蒸馏、陈酿等酒类生产的关键环节。4酒类添加剂概述介绍酒类添加剂的种类、作用、安全标准以及合理使用原则。什么是酒?酒是一种由含有淀粉或糖分的原料，经过发酵或蒸馏而制成的酒精饮料。它通常含有乙醇，并可能含有其他有机化合物，如香料、色素和酸类。酒的分类葡萄酒葡萄发酵酿造啤酒大麦芽发酵酿造白酒高粱等粮食发酵酿造烈酒蒸馏酒，如威士忌、白兰地常见酒类简介葡萄酒酿造葡萄汁，含酒精饮料。啤酒用大麦、小麦、水、酵母酿造的酒精饮料。白酒以高粱、玉米、小麦等粮食为原料酿造的蒸馏酒。葡萄酒葡萄酒是一种由葡萄发酵酿造的酒精饮料，具有丰富多彩的香气、口感和颜色，种类繁多，包括红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等。葡萄酒的酿造工艺复杂，从葡萄种植、采摘、破碎、发酵、陈酿到装瓶，每个环节都至关重要。啤酒啤酒是一种由大麦芽、水、酵母菌和啤酒花酿造而成的低酒精度酒精饮料。啤酒的生产过程包括：麦芽的制备、麦汁的煮沸、酵母发酵和啤酒的过滤。白酒白酒是中国特色的蒸馏酒，以高粱、小麦、大米等粮食为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。白酒以其独特的香气和口感，在世界酒类市场上占有重要地位。其香型主要有浓香型、酱香型、清香型、米香型等，其中浓香型白酒产量最大，以泸州老窖、五粮液等为代表。烈酒威士忌源自苏格兰和爱尔兰，以大麦为原料，经过发酵、蒸馏和陈酿而成。伏特加以谷物或马铃薯为原料，经发酵、蒸馏、过滤等工艺制成，口感纯净，酒精度较高。白兰地以葡萄酒或水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成，具有独特的果香和陈香。酒精在酒类中的作用风味酒精赋予酒类其独特的风味和口感，使其成为许多人喜爱的饮料。保鲜酒精的抗菌特性可以延长酒类的保质期，防止腐败和变质。香气酒精可以增强酒类的香气，使其更浓郁，更复杂，更令人愉悦。酒类生产工艺1发酵将糖转化为酒精和二氧化碳2蒸馏将酒液加热，分离出酒精3陈酿在橡木桶中陈放，使酒液成熟发酵微生物作用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳。温度控制保持最佳温度以促进酵母菌生长。时间管理发酵时间取决于酒的类型和所需的风味。蒸馏1分离将酒液中酒精与水分离2浓缩提高酒精浓度3提纯去除杂质陈酿1氧化酒液中的酒精和醛类物质与空气中的氧气发生反应，产生酯类和酸类物质，使酒体更加醇厚、香气更浓郁。2水解酒液中的酯类物质在水解酶的作用下，水解成醇类和酸类物质，使酒体更加柔和、口感更丰富。3聚合酒液中的单宁物质在氧化和聚合酶的作用下，聚合成更大的分子，使酒体更加稳定、颜色更深。4沉淀酒液中的蛋白质和多糖类物质在陈酿过程中逐渐沉淀，使酒体更加澄清、口感更清爽。酒类添加剂概述定义在酒类生产过程中，为改善酒的品质、风味、色泽、稳定性或延长保质期而添加的物质。目的提升酒的口感、香气、外观，并增强其稳定性和保质期。种类包括香料、色素、防腐剂、稳定剂等，种类繁多。添加剂的种类香料调味包括天然香料和人工香料，可提升酒的风味和口感。色泽调整用于调节酒的颜色，使其更符合消费者对酒的视觉预期。泡沫稳定用于稳定酒的泡沫，增加酒的口感和视觉效果。防腐保鲜用于抑制微生物生长，延长酒的保质期。香料调味增强风味香料可以增加酒的复杂性和层次感，使口感更丰富。平衡口感香料可以掩盖酒中某些不愉快的味道，提升整体口感。提升香气香料可以赋予酒独特的香味，使酒更具吸引力。色泽调整颜色酒的颜色是酒品质的重要指标之一，它不仅影响酒的感官体验，也反映了酒的酿造工艺和品质。添加剂一些添加剂可以改变酒的颜色，例如焦糖色素、红曲色素等，但需要谨慎使用，避免影响酒的真实性。色泽调整色泽调整的目的是使酒的颜色更符合消费者的喜好，但更重要的是要保持酒的真实性，不能用添加剂来掩盖酒的缺陷。泡沫稳定口感提升泡沫丰富，口感细腻，提升酒的品尝体验。香气保留泡沫能锁住酒的香味，延长香气停留时间。视觉效果泡沫丰盈，视觉上更具吸引力。防腐保鲜抑制微生物生长防止氧化变质延长酒类保质期添加剂的作用机理香料调味增强酒的香味和口感，提高酒的品质。色泽调整改善酒的色泽，使酒看起来更吸引人。泡沫稳定增加酒的泡沫，使酒更加醇厚。防腐保鲜延长酒的保质期，防止酒变质。添加剂对酒质的影响积极影响添加剂可以改善酒的香气、口感和外观，提升酒的品质。负面影响不当