《制面工艺培训》课件.pptVIP

**********************制面工艺培训欢迎来到制面工艺培训。我们将深入探讨面条制作的关键步骤和技巧，从原料选择到成品制作，全方位掌握面条制作的精髓。课程目标掌握面粉成分了解面粉的组成，熟悉不同成分对制面工艺的影响熟练制面工艺流程从面粉准备到面制品烘焙，掌握各个环节的操作提高面制品品质学习控制面制品外观、口感、色泽等指标，生产优质面制品面粉成分与性质淀粉面粉的主要成分是淀粉，占65%-75%。蛋白质蛋白质是面筋形成的关键，占7%-15%。水分水分含量影响面团的粘度和弹性。灰分灰分是面粉中无机物的含量，影响面粉的颜色和营养价值。面粉的水分含量水分含量影响过高面团粘性过大，延展性差，容易造成面条粘连，影响口感过低面团干硬，不易成型，影响面条的韧性和弹性面粉的最佳水分含量一般在12%-14%之间。面粉筛选面粉筛选是制面工艺的重要环节，目的在于去除杂质，确保面粉纯净度，提高面制品品质。筛选过程中要控制好筛网孔径，保证面粉颗粒顺利通过，而杂质被拦截。1除尘去除面粉中的粉尘2筛网过滤分离面粉和杂质3磁选去除金属杂质常用的筛选方法包括筛网过滤、磁选和除尘。筛网过滤可以去除较大颗粒的杂质，磁选可以去除金属杂质，除尘可以去除面粉中的粉尘。面粉水分调整面粉水分含量直接影响面团的品质和生产效率。1水分检测使用水分计或烘干法测定面粉水分含量。2水分调整根据面粉水分含量和目标水分含量，加入适量的水或干粉。3均匀混合充分混合面粉和添加的水或干粉，使其均匀分布。面团生产工艺流程1面粉混合面粉、水和其它配料（如盐、糖、油）混合成面团。2揉面使用揉面机或手工揉面，使面团光滑、有弹性，形成均匀的蛋白质网络结构。3发酵面团在温暖湿润的环境中发酵，酵母菌分解糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀。面团发酵发酵原理酵母菌在适宜的温度和湿度下，利用面粉中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和酒精，形成发酵的气孔，使面团膨胀，并产生独特的香味。发酵时间根据面团的种类和温度不同，发酵时间也有所差异，一般为30分钟到2小时。发酵时间过短，面团发酵不足，口感偏硬；发酵时间过长，面团过度发酵，口感松散，影响成品质量。发酵温度酵母菌在25-35℃的环境下活性最强，发酵速度最快。发酵温度过低，酵母菌活性降低，发酵时间延长；发酵温度过高，酵母菌活性下降，甚至死亡，影响发酵效果。发酵环境发酵环境应保持通风，避免阳光直射，防止面团表面干燥。拌和工艺1加水根据面粉吸水率添加适量清水2搅拌使用面团搅拌机进行均匀搅拌3揉捏人工或机械揉捏面团至光滑状态4醒发将面团放置温暖处，进行短暂醒发拌和工艺是制面过程中重要的一步，将面粉、水和其他配料混合，形成面团。通过科学的搅拌和揉捏，使面团充分吸水，形成富有弹性和韧性的面团，为后续加工奠定基础。面团分割分割目的将面团分成均匀的份量，以便制作不同大小和形状的面制品。分割方法可以使用手工分割或机械分割，取决于生产规模和面团的类型。分割工具可以使用刀、分割器或其他专门的设备进行分割，以确保每个面团份量均匀。面团成型1整形根据面制品类型和规格要求，对分割后的面团进行整形，如搓圆、擀平、卷起等。2造型根据产品设计，赋予面团特定的形状，例如包子、馒头、面条等。3定型通过模具或手工操作，使面团固定形状，保持产品一致性。面团醒发面团醒发是指在面团成型后，让它在适宜的温度和湿度条件下进行松弛，使面团内部组织结构得到调整，改善面团的弹性和延展性。1松弛使面筋组织舒展，减少面团的紧绷感2温度一般在25-30℃之间，保持面团内部水分3湿度湿度要保持在80%以上，防止面团表面干燥4时间根据面团的种类和配方进行调整，一般为30-60分钟醒发过程中，面筋蛋白会逐渐舒展，使面团内部组织结构得到调整，变得更加柔软，弹性和延展性也得到了改善。同时，也使面团更容易被加工成各种形状，提升面制品最终的口感和品质。面团烘焙预热烤箱将烤箱预热至合适的温度，确保面团在烘焙过程中能够快速均匀地受热。放置面团将已醒发好的面团放入烤盘中，保持一定间距，避免相互挤压。烘烤时间根据面团大小和烤箱温度调整烘焙时间，直至面团表面金黄，内部熟透。冷却降温烘焙完成后，将面制品取出，放置通风处冷却，防止回潮，保持酥脆口感。烘焙工艺参数温度(°C)时间(分钟)烘焙温度和时间是影响面制品品质的关键因素。每个阶段都有不同的温度和时间要求，确保面制品达到最佳口感和外观。面制品外观特征面制品的外观特征是评价其质量的重要指标之一。面