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饭店卫生管理制度

一、治理组织

组长：

成员：

二、卫生制度

(一)食品选购、保管卫生责任制。

1、选购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不选购。

3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。

4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm。

5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

(二)餐具洗涤消毒制度

1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的挨次操作。

3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗洁净。

(三)粗加工卫生责任制

1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗。

4、蔬菜按一拣二洗三切的挨次操作。

5、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

(四)烧煮烹调卫生责任制

1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供给。

3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。

4、工作完毕调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷洁净。

(五)冷菜卫生责任制

1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。

2、操作前先将刀、刀板、台面进展消毒。

3、冷盘装盘后不穿插重叠存放。

4、个人生活用品及杂物不带入操作间。

(六)工作人员卫生责任制

1、严格遵守执行国家卫生治理部门的各项条例。

2、上班时间制止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。

3、员工工作服要随时保持洁净、干净;厨房员工上班时间不得戴戒指。

4、工作时间制止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精神面貌应表情自然、端庄稳重。

饭店卫生治理制度2

一、清洗消毒

1.餐饮具使用前必需洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,制止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供给的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供给的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节。

7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光滑洁净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次。

9.选购回来的肉类,菜肯定要洗洁净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟。

10.工作完毕后工用具,台面清洗整理洁净,并归类存放。

二、人员卫生

1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。

3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离岗位,待查名缘由,排解病症或治愈后,方可上岗。

7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。

8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避开灰尘。

9.工作时间肯定不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。

10.工作人员必需经安康检