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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

正确答案：

B

2.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

3.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

正确答案：

正确

4.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

正确答案：

A

5.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等

工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

正确答案：

D

6.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

正确答案：

正确

7.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

8.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：

B

9.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的

黄油较适合。

正确答案：

错误

10.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：

正确

11.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

12.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

13.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案：

正确

14.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

正确答案：

A

15.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。