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江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪营养与安全
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第一章营养学基础第十节烹调中食物的营养保护
教学
目标
掌握各种食物原料在烹调过程中的营养素保护方法
了解营养素损失的途径
认识自己所学知识的重要性，培养职业责任感。
理解各种烹调方法对营养素的影响
重点
烹调中不同传热介质对营养素的影响
难点
烹调过程中不同传热介质对营养素影响的机理
教法
讲授法、讨论法、练习法
教学设备
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1.师生问好
2.课程导入
食物原料从采摘/宰杀到食用，中间经过运输、贮藏、加工、烹调等诸多环节，营养素的损失不可避免。我们应该做的是让这种损失降到最低程度。尽管多种食物合理搭配可以保证提供全面的、充足的营养素，而烹调加工方法也是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。如果不注意烹调加工过程中的营养素保护方法，使营养素流失、破坏，或使食物的消化率降低，都会影响食物的营养价值。
教
学
内
容
二、新课教授
板块内容Ⅰ：营养素损失的途径
1.流失：渗出溶解
2.破坏：高温与光照
化学因素：配菜不当不适当用碱油脂氧化酸败
板块内容Ⅱ：烹调对营养素的影响
1.以水为传热介质：煮、蒸、烫泡、涮……
2.以油为传热介质：煎、炸……
3.以辐射传热：烘、烤、熏烤……
4.烹调用具的影响
板块内容Ⅲ：几种食物原料在烹调中的营养保护
1.稻米和麦粉：掏米、煮粥加碱、制作馒头、煮面条
2.蔬菜：切洗、烹调方法、烹调后放置时间
3.动物性食品：烹调方法、挂糊上浆、油温
师生互动——讨论答疑
（对学生提出的问题进行讨论、解答）
三、课堂小结
食物原料在变成食物的过程中营养素会通过多种途径破坏和流失。不同的烹调加工方法对营养素的保存率也不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或
流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。
损失途径：
流失（蒸发、渗出、溶解）
破坏（高温与光照、自身代谢、配菜不当、不当用碱、脂肪酸败）
教
学
内
容
稻米麦粉在烹调中的营养保护
1.科学淘洗：挑拣-轻淘。
2.少碱或加碱适量。
3.喝面汤（米汤、饺子汤等）。
蔬菜在烹调中营养保护
1.科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。
2.使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。
3.即炒即食，熟后尽快食用。
四、布置作业
1.完成《烹饪营养与卫生学习指导与训练》上的相关习题。
2.讨论题：
在烹调过程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，营养素损失又少？
板
书
设
计
损失途径：
流失（蒸发、渗出、溶解）
破坏（高温与光照、自身代谢、配菜不当、不当用碱、脂肪酸败）
教后札记
江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪营养
与安全
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第一章营养学基础第十一节几种人群的膳食特点与膳食原则
教学
目标
了解幼儿和老年人新陈代谢特点及营养素需求特点
了解高血压、冠心病、糖尿病、消化性溃疡等患者的膳食特点
认识自己所学知识的重要性，培养职业责任感。
重点
以上几种人群的营养素供给特点
难点
如何以合理的膳食形式为以上人群提供充足的营养素
教法
讲授法、讨论法、练习法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1.师生问好
2.课程导入
人的年龄不同、姓别不同、体况不同，新陈代谢就有不同的特点，对营养素的种类和量的需求就有区别。根据具体的情况提供相应的膳食以保证营养素的供给，满足机体的需要是摄食的第一原则。针对不同体况而实施合理的膳食结构、合理的烹调加工方法，以提供合理的膳食，有利于疾病的康复，反之，则可能加重病情。
教
学
内
容
二、新课教授
板块内容Ⅰ：两种正常人群的膳食营养素供给
1.幼儿的营养素供给
2.老年人膳食营养素的供给
板块内容Ⅱ：几种病患者的膳食供给特点
1.高血压和冠心病人的膳食特点
膳食原则：四低
膳食搭配：多配新鲜果蔬
膳食口味：清淡
烹调方法：少用煎、炸、烧、烤等方法
2.糖尿病人的膳食特点
糖尿病的特点
糖尿病人的膳食供给特点
3.消化性溃疡病人的膳食特点
师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）
三、课堂小结
人体需要食物来提供营养素，但是不同姓别、不同年龄、不同职业、不同体况的人对营养素的需要有各自的特点，从而对膳食结构
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