《油脂的组成和结构》课件.pptVIP

**************什么是油脂？油脂是由甘油和脂肪酸结合形成的酯类物质，是重要的能量来源和营养物质。油脂通常在常温下呈液态或固态，具有润滑、防水等性质。它们存在于各种食物中，包括植物和动物。油脂的化学组成11.甘油三酯油脂的主要成分是甘油三酯，由甘油和脂肪酸结合而成。22.脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯的基本单元，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。33.其他成分油脂中还含有少量其他成分，如磷脂、胆固醇、维生素等。脂肪酸的分类饱和脂肪酸结构中没有双键，所有碳原子都与氢原子饱和结合。单不饱和脂肪酸结构中只含有一个碳碳双键，常见于植物油中。多不饱和脂肪酸结构中含有两个或多个碳碳双键，通常对人体健康有益。饱和脂肪酸结构特征饱和脂肪酸分子中碳原子之间只以单键连接，没有双键或三键。主要来源动物脂肪，如黄油、猪油、牛油等，富含饱和脂肪酸。植物来源一些植物油，例如椰子油、棕榈油，也含有较高的饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸橄榄油橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸。鳄梨鳄梨也是单不饱和脂肪酸的良好来源。花生油花生油中的主要脂肪酸是油酸，约占其总脂肪酸的45-50%。多不饱和脂肪酸11.多个双键多不饱和脂肪酸的分子结构中含有两个或多个双键，这些双键会导致分子弯曲。22.液态形式由于双键的存在，多不饱和脂肪酸在室温下通常呈液态。33.重要营养素多不饱和脂肪酸是人体必需的营养素，它们对心脏健康、脑部发育和免疫系统起着重要作用。44.食物来源常见的富含多不饱和脂肪酸的食物包括鱼类、坚果、种子和植物油。甘油三酯的结构甘油三酯是油脂的主要成分，由甘油和三个脂肪酸分子组成。甘油是一种三元醇，含有三个羟基。三个脂肪酸分子分别与甘油的三个羟基结合形成酯键，从而形成甘油三酯。脂肪酸的结构脂肪酸是由一个长的碳氢链和一个羧基组成。碳氢链通常包含4到24个碳原子。羧基位于碳氢链的一端，并赋予脂肪酸酸性。脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。饱和脂肪酸的所有碳原子之间都通过单键连接，而不饱和脂肪酸在其碳氢链中包含一个或多个双键或三键。常见的植物油葵花籽油葵花籽油富含维生素E和亚油酸，对心血管有益。大豆油大豆油是日常食用油的主要来源，含有丰富的必需脂肪酸。玉米油玉米油富含亚油酸和维生素E，对皮肤健康有益。橄榄油橄榄油富含单不饱和脂肪酸，可降低胆固醇水平。动物脂肪的种类牛油牛油，又称黄油，是将牛奶或羊奶中的奶油分离出来后，经搅拌、分离而得到的固态脂肪。牛油含有丰富的饱和脂肪酸，其熔点较高，常温下为固体。猪油猪油是猪脂肪经提炼后得到的油脂。猪油富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其熔点较低，常温下为半固态。食用油的性质熔点不同的食用油熔点不同，影响其在室温下的状态。例如，菜籽油在常温下呈液态，而猪油则呈固态。烟点是指食用油开始冒烟的温度，高于烟点的温度，油脂会分解，产生有害物质，影响口感和安全性。粘度是指食用油流动性的指标，粘度较高的油脂，在高温下更易产生泡沫，影响煎炸效果。稳定性食用油的稳定性是指其在储存过程中抵抗氧化的能力，稳定性越强，油脂不易变质，保持良好的品质。酸价和碱价酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，反映了油脂的酸败程度。碱价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，反映了油脂的酸败程度。酸价和碱价是评价油脂品质的重要指标。过氧化值和沃斯值指标定义意义过氧化值油脂中过氧化物含量油脂氧化程度沃斯值油脂中醛类物质含量油脂氧化程度过氧化值和沃斯值反映了油脂的氧化程度。过氧化值主要反映油脂初期的氧化程度，沃斯值则反映油脂氧化程度的进展。油脂的固化性油脂的固化性指的是油脂从液态转变为固态的性质。不同种类的油脂，固化点不同，与脂肪酸的饱和程度有关。1饱和脂肪酸固化点较高2不饱和脂肪酸固化点较低3多不饱和脂肪酸固化点更低例如，黄油和猪油是饱和脂肪酸含量较高的油脂，因此在常温下呈固态。油脂的氧化机理油脂的氧化是一个复杂的过程，涉及一系列的化学反应。这些反应会导致油脂的质量下降，产生难闻的气味和味道，并影响其营养价值。1自由基的产生油脂中的不饱和脂肪酸很容易与氧气发生反应，形成自由基2自由基的连锁反应自由基会攻击油脂分子，引发一系列的连锁反应，产生过氧化物等3氧化产物的形成过氧化物等氧化产物会继续分解，产生醛类、酮类等物质油脂的氧化会受到多种因素的影响，包括温度、光照、金属离子、水分等。为了防止油脂氧化，可以采取一些措施，如降低储存温度、避光储存、使用抗氧化剂等。抗氧化剂的作用延缓氧化抗氧