《白云区特色小吃 蚌湖麻糍》编制说明.pdf

《白云区特色小吃蚌湖麻糍》团体标准

编制说明

一、任务来源

《白云区特色小吃蚌湖麻糍》团体标准已于2022年7月经广东

省市场协会正式批准立项，项目预计开发周期为2022年7月至2022

年11月。广州市白云区人力资源和社会保障局提出制定该项团体标

准，本标准由广东省市场协会归口。本团体标准的主要起草单位是广

州市白云区人力资源和社会保障局、广州市朱仔餐饮有限公司、广州

标新科技有限公司。

二、目的和意义

粤菜是中国传统“四大菜系”之一，以其清、鲜、爽、嫩、滑的

特性闻名于世。改革开放四十年来，随着广东省社会经济的持续、快

速成长，以粤菜为代表的广东餐饮市场规模随之不断扩大，实力显著

增强。粤菜产业经历了市场机制建设阶段，市场快速发展阶段，市场

巩固提升阶段等三大发展机遇期，成为市场化程度最高、持续增幅最

长、受社会关注度最广、对广东省国民经济其他行业贡献率最大的消

费领域内第一大行业，同时也为中国餐饮业整体提升起到了推波助澜

的决定性作用。

粤菜是中华饮食文化的精粹，无论规模还是全球影响力都位列中

国各大菜系之首。粤菜标准化的主要内容包括原料采购与加工标准化、

烹调工艺的量化与程序标准化、菜品的质量与评价标准化、烹调设备

的机械化与自动控制标准化及餐饮业全方位管理的标准化。粤菜在

20世纪70年代由商务部组织编写《中国菜谱》的过程中进行过汇总

之后再未进行大规模的系统整理。一方面，大量传统菜品或新增菜品

由于没有很好的汇总、归纳、记录，在长期的发展过程中濒临失传，

对粤菜饮食文化的原真性而言是巨大的损失。另一方面，政府对粤菜

缺乏系统性、持续性、品牌性的宣传、包装与推广，民众也缺乏对粤

菜文化的深刻性、科学性认识。就全国市场的粤菜门店数量与比例而

言，粤菜并没有从真正意义上走出去。出去的也只是单店、只是厨师

团队、只是粤菜菜品，导致粤菜在广东省外的发展是低迷的、薄弱的。

粤菜真正走出去的重要指标必须具备品牌性、标准性、健全的供应链、

持续的创新力。

粤菜文化源远流长，如今粤菜标准化建设工作持续展开，关于粤

菜菜典还尚未建立。对于粤菜，粤菜菜典既能配合文化传播，又能达

到社会和经济效益。因此，菜典在粤菜的发展中起到核心的作用。同

时，我国其他菜系已经陆续开展相关的菜系菜典标准化研究，在2006

年，安徽省地方标准《徽菜体系表》(DB34/T5810-2006)就正式发

布实施，发布DB3410/T29-2007《徽菜黄山一绝》等十多个菜肴的

地方标准并于2009年形成《中国徽菜标准》，后继编写出版了《中

国徽菜标准菜谱》；2007年河南省发布了地方标准DB41/T508-2007

《豫菜基本规范》；2008年山东省标准化研究院组织专家对鲁菜地

方标准进行审编，于2010年5月开始实施《鲁菜标准体系》(DB37/T

1610-2010)。

因此，在《“粤菜师傅”工程标准体系和路线图（2020-2024）》

的指导下，优先开展白云特色小吃蚌湖麻糍团体标准制定的编写工作，

有助于推动粤菜菜品规范化建设。同时，对于白云特色小吃团体标准

的研制有助于促进对本土特色菜肴的挖掘、创新和研发，有助于粤菜

烹饪技艺的教与学，有助于推动农家类、粤菜馆等全行业整体业务能

力的提升，夯实粤菜作为中国的代表菜系的基础和地位。

三、标准制定原则及主要内容

（一）标准编制原则

1.科学性

本标准的制定充分遵照国内相关法律法规，标准主要内容和各项

技术要求科学合理。本标准严格按照GB/T1.1-2020的规定编写，且

确保与国家标准、行业标准中的术语和词汇保持一致，采用国家标准

中规定的术语和广大用户熟悉的词汇。

2.适用性

本标准旨在满足白云区特色小吃蚌湖麻糍的标准化技术应用，通

过统一白云区特色小吃蚌湖麻糍的基本要求及烹制方法，促进白云区

特色小吃和产业发展。

3.协调性

本标准的协调性是指本标准符合国家的政策，贯彻国家的法律法

规，与白云区特色小吃蚌湖麻糍的相关标准协调一致、衔接配套，符

合烹制白云区特色小吃蚌湖麻糍的基本要求和过程要求。

3.可操作性

本标准的可操作性是指统筹考虑了白云区特色小吃蚌湖麻糍的

特点，尽可能地全面地反映白云区特色小吃蚌湖麻糍烹制过程的各个

方面，以及烹制技术实现的可行性。

（二）标准制订主要依据

GB/T135