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中烹练习4-练习试题及答案
1.()是指一刀斩下去直接断科的刀法。
A、刀背剁
B、拍斩
C、刀口剁
D、直斩
【正确答案】：D
2.腌制食品可以较长时间保存的原因是（）。
A、腌制可以提高环境的渗透压力，降低水份活度
B、腌制破坏细胞骨架
C、腌制改变生物大分子结构
D、腌制使蛋白质变性
【正确答案】：A
3.调对菜肴制作有重要的作用，（）就是调的作用之一。
A、增进美味
B、促使养料分解
C、杀菌消毒
D、使食物中的香味透出
【正确答案】：A
4.对一名合格的配菜人员老说，（）不是其工作要求之一
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