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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

水果罐头工艺工厂设计

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本科毕业论文

题目：水果罐头的工厂工艺设计院系:专业：班级：学生姓名：指导

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第一章文献综述

1.1水果罐头的简述

水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加

热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品[1]。

水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，

可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调

剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。

1.2水果罐头的发展历史

18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（NicholasAppert）将食品装在广口玻

璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在

水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得·杜

兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会

更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。

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海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874

年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克

斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生

罐），为金属容器带来了技术上的革新。1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物

的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和

时间。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为

保藏食品的重要方法之一[2]。

罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片

罐、蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。

1.3罐头的分类

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1.3.1肉类

清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。

调味类肉罐头：可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类

别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。

腌制类肉罐头：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐头。烟熏类肉罐头:如火腿

蛋，烟熏肋肉等罐头。香肠类肉罐头：如香肠、对肠等罐头。内脏类肉罐头：

如猪舌、卤猪杂等罐头。

1.3.2禽类

白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等

不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。

1.3.3水产类

油浸(熏制)类水产罐头：如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。

调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如

茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐头。

清蒸类水产罐头：如清蒸对虾、清蒸蟹，原汁贻贝等罐头。

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好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

1.3.4蔬菜类

清渍类蔬菜罐头：如青刀豆，清水笋