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食品生产与安全作业指导书

TOC\o1-2\h\u20385第一章食品生产概述 2

276701.1食品生产基本概念 2

213521.1.1食品的定义 2

274721.1.2食品生产的概念 2

282031.1.3食品生产的目的 3

105811.1.4食品生产流程 3

6011.1.5食品生产分类 3

5813第二章食品原料采购与储存 4

324121.1.6原料采购标准 4

36861.1.7原料采购流程 4

95291.1.8原料储存管理 4

307451.1.9原料储存要求 5

15257第三章食品生产工艺与操作 5

302511.1.10原料处理工艺 5

191871.1.11预处理工艺 5

174301.1.12烹饪工艺 6

90681.1.13冷却与储存工艺 6

208901.1.14原料处理操作规程 6

74741.1.15预处理操作规程 6

184161.1.16烹饪操作规程 6

121161.1.17冷却与储存操作规程 6

20928第四章食品添加剂使用与管理 7

292811.1.18概述 7

9571.1.19食品添加剂种类 7

54071.1.20食品添加剂作用 7

294461.1.21使用原则 8

153181.1.22使用要求 8

12233第五章食品生产设备与设施 8

181711.1.23设备选型原则 8

198921.1.24设备安装 9

92901.1.25设备维护 9

126001.1.26设备管理 9

9610第六章食品生产环境与卫生 10

204031.1.27生产环境要求 10

293251.1.28生产环境管理 10

168771.1.29生产环境监测 10

61961.1.30原料卫生管理 10

173031.1.31生产过程卫生管理 10

11431.1.32成品卫生管理 10

203951.1.33卫生管理措施 11

32705第七章食品检验与质量控制 11

186531.1.34食品检验方法概述 11

302421.1.35食品检验标准 11

221381.1.36质量控制体系概述 12

141191.1.37质量控制体系构成 12

85601.1.38质量控制体系实施 12

18774第八章食品安全法律法规 13

149251.1.39国内食品安全法律法规概述 13

57921.1.40国外食品安全法律法规概述 13

308341.1.41食品安全监管 13

85171.1.42法律责任 14

25569第九章食品安全处理 14

115201.1.43食品安全分类 14

15941.1.44食品安全等级 15

262331.1.45食品安全应急响应 15

94481.1.46食品安全应急处理措施 15

90301.1.47食品安全后续工作 16

13721第十章食品生产企业管理与培训 16

263781.1.48管理体系概述 16

100871.1.49管理体系运行 16

323691.1.50培训目的 17

118741.1.51培训内容 17

181961.1.52培训方式 17

277411.1.53培训效果评估 17

132051.1.54素质提升措施 17

第一章食品生产概述

1.1食品生产基本概念

1.1.1食品的定义

食品，是指各种供人食用或者供其他动物食用的成品和原料，包括粮食、蔬菜、水果、肉类、水产品、乳制品、蛋类、调味品、饮料等。食品是人们日常生活中不可或缺的重要组成部分，关系到人们的生命安全和身体健康。

1.1.2食品生产的概念

食品生产，是指在生产过程中，通过对食品原料进行加工、处理、包装、储存和运输等一系列环节，制成符合国家食品安全标准的食品。食品生产包括原料采购、加工、包装、储存、运输和销售等多个环节，涉及农业、工业、商业等多个领域。

1.1.3食品生产的目的

食品生产的主要目的是满足人们对食品的需求，保障人们的饮食安全，提高生活质量。具体表现在以下几个方面：

（1）提供营养丰富的食品，满足人体对各种营养素的需求。

（2）保证食品的安全性，降低食品安全风险。

（3）提高食品的口感和品质，满足人们的口味需