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食堂管理规章制度

食堂治理规章制度篇1

一、环境卫生

（一）就餐厅干净光明，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求光明洁净，清洁工对厅的`地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐厅干净卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外干净、洁净。

（三）厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁光明。

（四）就餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少清扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。

（五）就餐厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对厅环境每学期进展12次全面消毒。

（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（七）食堂内外花栏洁净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

（一）食堂厨房每天必需保持干净，地面保持枯燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗洁净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗洁净摆放整齐；新奇蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持枯燥干净，保管室食品陈设有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持洁净光明。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不穿插污染或串味。

（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

（一）蔬菜类必需先剔除烂、变质或杂草局部，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗洁净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（二）肉类必需先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净前方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进展蒸、炒、煮、爆等。

（三）严格执行食品卫生“五四制”，对败变质、生虫、生霉物质坚决做到“选购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；效劳员（营业员）不出售”。

四、个人卫生

（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、洁净，仪容端正，布满朝气。

（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

（一）库房干净、光明，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资烂变质。

六、奖惩罚法

（一）每月进展一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名，年终予以嘉奖。奖金为300500元。

（二）卫生不合格的食堂，除扣发平常奖金外，年终惩罚现金100200元。

（三）每月可发给留样和试尝人员20xx元补助。若发觉该食堂未留样或试尝的则扣发工资100元，并写出局面检查。

3、员工食堂卫生治理规章制度

1、由于员工食堂为民用住宅房，同时又为员工宿舍，卫生区域划分为员工食堂工作区、就餐区和员工住宿生活区。

2、食堂炊事员仅负责员工食堂工作区和就餐区的卫生。

3、食堂炊事员应身体安康，无任何传染病，工作期间要做好个人卫生，不留长指甲，不戴饰物，穿戴干净，勤洗双手。

4、食堂内熟食品与生食品应分开存放，做到先进先用。。

5、炊事员在加工食品时必需做到烧熟煮透，生进熟出，供给的熟食品应在备餐间内存放和供给，生冷拌菜和改刀的熟食卤味应分开加工及存放。

6、不选购也不使用烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或有感官外形特别的食品。

7、食堂炊事员在工作期间应做到厉行节省，杜绝铺张。

8、每次用餐后，炊事员要对全部接触食品的容器、工具在使用后都应准时进展有效清洗、消毒且有序摆放。

9、炊事员必需坚持对食堂内每天一小扫、每周一扫、有脏随时扫。

10、员工就餐期间应共同维护食堂卫生，不要随地吐痰、乱丢垃圾、乱倒钣菜、乱扔餐纸。

11、由于员工食堂为民用住宅房，同时又为员工宿舍，食堂炊事员在工作期间严禁进入员工住宿区。

12、为了敬重少数民族员工的饮食习惯，员工食堂严禁进非清真食材，炊事员更不得做非清真食品。

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