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餐饮业的安全管理制度【4篇】

一、存货的范围

凡在盘点及全部权归属企业的存货，不管其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独治理。

二、存货分类

企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产名目的其他物品。

三、存货选购

1、存货的选购必需以审核有效的申购单购货。（严格根据申购单的质量，等级、数量、品名购置）

2、存货选购必需按有关部门制定的质量标准选购。购置量不得超过最高储藏量。

3、（原材料）原则上实行滚动结算选购方式。

4、供给商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。

5、定期谈判制度。

四、存货入库

1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。

2、验收时应留意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。

3、验收时还应留意申购程序是否合法和齐备。

4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。

5、酒水、饮料、局部鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大局部鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。

6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。

7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。

8、以实物数量、质量登记相关明细账。

9、月终全部入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。

10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。

11、存货的损耗及报损处置

①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的选购标准执行，同时计入选购本钱；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。

②全部存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明缘由、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最终呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。

③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意前方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此工程纳入部门本钱核算范围。

④全部存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人担当经济责任，实物负责人不明确的由部门全部人员共同担当经济责任。

⑤选购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。

五、存货出库

1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。

2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。

3、月终全部领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订成册。

4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。

5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。

6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。

7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。

六、存货治理

1、库房和实物负责人应按存货的特性、留意事项，做好存货治理（防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。

2、原材料应制定存放数量标准（最高储藏、最低储藏等），以便销售和资金治理。低值易耗品的治理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同时保管要建立部门区域物资卡片。

3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数治理。

4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量治理。

5、存货中的原材料应每月对存货的质量进展具体检验，以防存货受损或霉烂变质。

6、库管人员应留意以下事项：

①保持库房清洁、卫生、整齐；