酱酒品酒小知识培训课件.pptx

酱酒品酒小知识培训课件

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目录

01

酱酒的起源与发展

02

酱酒的生产工艺

03

酱酒的品鉴技巧

04

酱酒的分类与特点

05

酱酒的文化与礼仪

06

酱酒的市场与消费

酱酒的起源与发展

PART01

酱酒的历史起源

酱酒起源于中国，最早可追溯至汉代，当时称为“酱香型”白酒，因其独特的酿造工艺和风味而得名。

酱酒的起源

随着海上丝绸之路的兴起，酱酒开始传播到东南亚及更远的地区，成为中外文化交流的重要载体。

酱酒的传播

明清时期，酱酒的酿造技术得到进一步发展，贵州茅台镇成为酱酒的代表产地，茅台酒成为国宴用酒。

酱酒的发展

01

02

03

主要产区介绍

茅台镇作为酱酒的发源地，拥有悠久的酿酒历史，茅台酒便是其代表。

茅台镇的酱酒历史

宜宾地区利用其丰富的粮食资源和适宜的气候条件，推动了酱酒产业的发展。

四川宜宾的酱酒发展

赤水河流域以其独特的地理环境和水质，成为酱酒生产的重要基地。

赤水河流域的特色

发展历程概述

酱酒起源于汉代，最初作为药用酒，后逐渐演变为饮用酒，成为宫廷和贵族的专享。

01

明清时期，酱酒工艺得到改进，贵州茅台镇成为酱酒生产中心，茅台酒名声大噪。

02

20世纪中叶，酱酒工艺得到系统化整理，茅台酒厂等企业推动酱酒工业化生产。

03

随着改革开放，酱酒开始走向世界，国际上对酱香型白酒的认知和接受度逐渐提高。

04

酱酒的早期历史

明清时期的酱酒工艺

近现代酱酒的创新

酱酒的国际化进程

酱酒的生产工艺

PART02

原料选择与处理

酱酒生产中，选用颗粒饱满、无霉变的高粱作为原料，确保酒的品质和口感。

选择优质高粱

01

高粱在使用前需经过清洗去除杂质，并浸泡至适宜的软硬度，以利于后续的蒸煮和发酵。

高粱的清洗与浸泡

02

蒸煮是酱酒生产的关键步骤，通过高温蒸煮使高粱淀粉糊化，为发酵提供必要的物质基础。

高粱的蒸煮过程

03

发酵与蒸馏过程

采用固态发酵法，将高粱、小麦等原料与酒曲混合，通过微生物作用进行发酵，是酱酒特有的工艺。

酱酒生产中，发酵过程通常分为多轮次，每轮次发酵后酒质逐渐提升，形成独特风味。

酱酒蒸馏采用分段蒸馏技术，通过控制不同温度段，提取出不同质量的酒液，保证酒的纯净度和香气。

多轮次发酵

固态发酵法

在蒸馏过程中，高温馏酒可以去除酒中的杂质，同时保留酱酒特有的香气和口感。

分段蒸馏技术

高温馏酒

陈酿与勾兑技术

酱酒在陶坛中陈放多年，通过时间的沉淀，酒体逐渐醇化，风味更加丰富。

陈酿过程

勾兑是将不同年份、不同批次的基酒按照一定比例混合，以达到理想的口感和风格。

勾兑原理

勾兑师凭借丰富的经验和敏锐的味觉，精确调配，确保每一瓶酱酒的品质稳定。

勾兑师的作用

在勾兑过程中，加入少量调味酒，如老酒或特殊香型酒，以提升酒的层次感和复杂度。

调味酒的使用

酱酒的品鉴技巧

PART03

观察酒色方法

将酒杯倾斜45度，观察酒液边缘与中心颜色的差异，判断酒的年龄和陈化程度。

倾斜酒杯观察

将酒杯放在白纸上，通过对比酒色与白纸的差异，更准确地观察酒的色泽和透明度。

使用白纸对比

轻轻摇动酒杯后静置，观察酒液沿杯壁滑落的痕迹，即“挂杯”，了解酒的粘稠度和酒精度。

观察挂杯现象

品尝酒香步骤

将酒倒入杯中，倾斜杯子观察酒液颜色是否清澈透明，以及其色泽深浅，以判断酒的年份和品质。

观察酒色

01

轻轻摇动酒杯，让酒液与空气接触，释放出酱酒的复杂香气，便于捕捉其层次和特点。

摇杯释放香气

02

将鼻子靠近杯口，深吸一口气，感受酒的前香、中香和后香，分辨出果香、花香、木香等不同香气。

细闻酒香

03

评价口感要点

在品鉴酱酒时，首先应观察其色泽，清澈透明且带有微黄的酒色是优质酱酒的标志。

观察酒色

通过摇杯让酒体与空气接触，然后深吸一口气，优质酱酒应有浓郁的香气，无异味。

闻香识酒

品尝时，注意酒在口腔中的层次感，优质酱酒应有丰富的口感，包括酸、甜、苦、辣、涩的平衡。

品味层次

品味后，闭口感受酒的余味，优质酱酒的余味应持久且令人愉悦，无刺激感。

感受余味

酱酒的分类与特点

PART04

不同香型介绍

浓香型酱酒

浓香型酱酒以五粮液为代表，香气浓郁，口感醇厚，具有独特的窖香和陈香。

清香型酱酒

清香型酱酒以汾酒为典型，酒体清亮透明，香气清雅，口感纯净而爽口。

酱香型酱酒

酱香型酱酒以茅台酒为代表，具有独特的酱香，香气细腻而复杂，口感醇厚回甘。

兼香型酱酒

兼香型酱酒结合了多种香型的特点，如白云边酒，既有酱香又有浓香，口感层次丰富。

名牌酱酒举例

茅台酒以其独特的酿造工艺和深厚的文化底蕴，被誉为“国酒”，是中国酱香型白酒的代表。

茅台酒

01

五粮液产自四川宜宾，以其复杂的香气和醇厚的口感，成为中国高端白酒市场的重要品牌。

五粮液

02

郎酒产自贵州遵义，以其独特的“回甜”口感和优雅的香气