中烹练习4-复习测试卷附答案.docx

第PAGEPage1页/共NUMPAGESPages1页

中烹练习4-复习测试卷附答案

1.关于煨的工艺，以下操作正确的是（）。

A、煨鲜笋时，用中慢火将姜葱与鲜笋一同爆香约1分钟

B、煨鲜菇时，用中慢火将姜葱与鲜菇一同爆香约1分钟

C、煨香菇时，用中慢火将姜葱与香菇一同爆香约1分钟

D、煨海参时，用中慢火将姜葱与海参一同爆香约1分钟

【正确答案】：B

2.在进行刀工处理时，应根据原料的不同性能选用不同的刀具和采用不同的方法，如果肉较老，只有用()才能达到既不断又不老的目的。

A、直切

B、推切

C、斜切

D、拉切

【正确答案】：C

3.煨这种初步处理方法的