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餐饮业餐具报损管理制度

餐饮业餐具报损治理制度

一、目的

为标准餐具的日常使用，进展表格化的量化掌握与治理，削减餐具破损与无故流失，掌握破损数量，最大化削减各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。

二、范围

本规定适用于宴会楼面各班组、厨房、洗碗间人员

三、餐具破损责任

依据开业以来的及同行业餐具损耗治理上的平均水平，并依据餐饮实际经营状况，确定餐具自然损耗率为千分之三，餐具自然损耗掌握在此范围内的，由公司担当，其他如超出局部则由餐厅及厨房部各档口平均分分摊。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的状况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具效劳员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表，如员工在工作当中不当心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并马上通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的本钱价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计放自然损耗中。

四、餐具治理原则

(一)每月月底最终一天进展餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏向全部员工进展展现。

(二)客损的餐具按本钱价的两倍赔偿，员工损坏的本钱价加百分之十的运费赔偿，

(三)环环相扣，疏而不漏”为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：

厨房出口不用破损的餐具

传菜员不传有破损的餐具

效劳员发觉破损的餐具不上桌

洗碗间不清洗有破损的餐具。发觉破损需上报领班追查缘由后，再清洗入柜，不向厨房供应有破损的餐具。在哪个环节发觉破损的餐具，各级领导追究责任究竟，找出缘由和责任人，详细由前厅主管、领班，传菜部领班及各档口领班和厨师和负责实施。

(四)相监视、相互制约”为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监视的机制：菜肴从厨房出品后会经过传菜间，在传菜间，传菜员假如发觉盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厨房。假如在传菜间传菜的效劳员由于太忙没发觉，传到了厅面，而上菜的效劳员在菜肴端上桌之前发觉了，也做同样处理由传菜员负责。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面担当(该桌的效劳员)。

(五)效劳员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发觉破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐完毕后，厅面做好登记，把放在一边没洗的盘子数清晰记上，这局部破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半发觉有破损的，也要归清洗组。洗碗间在每天晚餐完毕后，负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。

(六)传菜组责任

(1)传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套状况并对餐具的破损状况逐一检查。

(2)一经发觉有餐具破损的状况，或者菜品与餐具不配套的状况，马上退回，拒绝传菜。

(3)如因工作不仔细对所用的餐具破损未能准时发觉，由传菜部负责。

(七)效劳员责任

(1)全部上菜的餐具在效劳员上桌前都要经过效劳员的检查。

(2)对所上菜品发觉餐具破损时，应马上退回并拒绝上桌，如发觉破损餐具上桌，将由效劳员对破损的餐具负责。

(八)撤餐人员责任

(1)全部撤餐的人员在撤餐的时候要求同看台效劳员一同巡察桌面并对餐具的破损进展质检，效劳员的餐具破损一目了然。

(2)假如是中途撤餐，效劳员同样需要要求撤餐员在撤走餐具时，检查餐具状况这样就免除效劳员有餐具破损不上报的状况发生。

(九)洗检组责任

(1)应保证从洗检部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的决条件，撤餐员的破损由洗检组检查。

(2)当撤餐人员将餐具撤回后，洗检组分类人员将撤回的餐具分类，检查撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗检级人员根据洗涤程序和标准进展洗涤、消毒、存放保洁。

(十)荷台人员责任

每天开餐前，依据前一天余下的餐具和炉灶所需用的餐具数量，到洗检组领用餐具，所领用的餐具专菜专用，如工作中破损的状况要记录在案上报厨师特长理。

五、报损流程

(一)酒店餐具报损时，餐饮部须填写《餐具报损单》，并按酒店报损程序进展审批

(二)餐饮部未经报损程序审批，不得对餐具作擅自处理，否则按情节轻重追究其经济责任(20-200元罚款)。

(三)对于具有剩余价值但