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餐饮业专用功能间卫生管理制度

餐饮业专用功能间卫生治理制度

1.餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

2.各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

3.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

4.各功能间均应班前紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进展清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光滑。

5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

6.加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工、销售。

7.熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放;不得在专间内进展食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

9.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

10.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必需在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

11.蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。裱浆和新奇水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

12.工作人员进入专间前应更换干净工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

物业经理人：.pmC

篇2：餐饮业食用品选购卫生治理制度

餐饮业食用品选购卫生治理制度

1.选购人员必需熟识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生治理方法和其他法律法规要求。把握必要的食品感官检查方法。

2.选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其新奇度。

4.选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得选购《食品卫生法》第九条规定制止生产经营的食品;不得选购无证食品商贩或来路不明的食品。

5.选购人员选购时应向供给商索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等，特殊是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

6.选购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。

7.选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点选购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

9.所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生治理方法的规定，有检验合格证。

10.所选购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。

11.所选购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生治理方法的规定，有口岸进口食品卫生监视检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

13.所选购食用物品入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

篇3：餐饮业食品贮存卫生治理制度

餐饮业食品贮存卫生治理制度

1.各类餐饮单位应依据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架(柜)等。

2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂