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酿酒制酒知识培训课件

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目录

01

酿酒基础知识

02

不同酒类的酿造

03

酿酒过程中的微生物

04

酿酒品质控制

05

酿酒行业法规与标准

06

酿酒技术的创新与趋势

酿酒基础知识

PARTONE

酿酒原料介绍

酿酒常用的谷物包括大麦、小麦、玉米和稻米，它们为酒提供糖分和风味。

谷物类原料

植物原料如啤酒花、杜松子和香草等，用于增添酒的香气和苦味，提升口感层次。

植物类原料

水果如葡萄、苹果和樱桃等，常用于酿造果酒，赋予酒独特的果香和甜味。

水果类原料

01

02

03

酿酒工艺流程

原料准备

陈酿与调配

蒸馏提纯

发酵过程

选择优质谷物，如高粱、玉米或大米，清洗后进行浸泡，为发酵做准备。

将处理好的原料与酵母混合，在适宜的温度和条件下进行发酵，产生酒精。

发酵完成后，通过蒸馏过程去除杂质，提高酒的纯度和酒精浓度。

将蒸馏后的酒液进行陈酿，让其风味更加醇厚，之后进行调配以达到理想的口感。

酿酒设备概述

01

发酵罐是酿酒过程中关键设备，用于控制温度和发酵环境，保证酒液正常发酵。

发酵罐的作用

02

蒸馏设备通过加热使酒液中的酒精蒸发，再冷凝回流，以提高酒的酒精浓度。

蒸馏设备的原理

03

过滤系统用于清除酒液中的杂质和沉淀物，确保酒的清澈度和口感。

过滤系统的重要性

不同酒类的酿造

PARTTWO

啤酒的酿造原理

啤酒酿造始于精选大麦，经过发芽、烘干等步骤，转化为麦芽，为发酵提供糖分。

原料选择与处理

01

将麦芽与水混合，通过加热使淀粉转化为可发酵的糖，为酵母提供能量源。

糖化过程

02

添加酵母至糖化液中，通过微生物作用将糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予啤酒风味。

发酵过程

03

发酵完成后，啤酒需经过陈化以稳定风味，过滤则去除杂质，确保酒体清澈。

啤酒的陈化与过滤

04

葡萄酒的发酵过程

将葡萄汁与酵母混合，在控制温度的条件下进行酒精发酵，将糖分转化为酒精。

选择成熟度适宜的葡萄进行手工或机械采摘，随后进行轻柔压榨，提取葡萄汁。

在酒精发酵后，部分葡萄酒会经历苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度，改善口感。

葡萄的采摘与压榨

酒精发酵阶段

发酵完成后，葡萄酒会进行陈酿，期间可能使用橡木桶，以增加复杂度，最后进行澄清和过滤。

苹果酸-乳酸发酵

陈酿与澄清

白酒的蒸馏技术

原料的选择与处理

选择优质粮食，如高粱、玉米等，经过浸泡、蒸煮等步骤，为发酵和蒸馏准备。

发酵过程

将处理好的原料加入酒曲进行发酵，产生含酒精的液体，为蒸馏提供基础。

蒸馏过程详解

详细说明白酒蒸馏过程中的关键步骤，包括上锅、蒸馏、接酒等环节。

蒸馏后的陈化处理

蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈化，以提升口感和品质。

蒸馏设备介绍

介绍传统白酒蒸馏所用的设备，如蒸馏锅、冷却系统等，以及它们的工作原理。

酿酒过程中的微生物

PARTTHREE

酵母菌的作用

酵母菌通过发酵作用将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程中不可或缺的微生物。

发酵过程中的关键角色

不同种类的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而赋予酒独特的风味和香气，影响最终酒品的品质。

影响酒的风味和香气

酵母菌的活性和数量直接影响发酵速率，酿酒师通过控制这些因素来确保发酵过程的顺利进行。

控制发酵速率

发酵过程中的细菌

乳酸菌在发酵过程中产生乳酸，有助于提升酒的酸度和风味，如酸奶酒的制作。

乳酸菌的作用

丁酸菌在某些特定类型的酒发酵中产生丁酸，为酒带来独特的风味，如某些比利时啤酒。

丁酸菌的贡献

醋酸菌可将酒精转化为醋酸，影响酒的口感和保存性，例如在制作苹果醋时的作用。

醋酸菌的影响

微生物控制方法

通过精确控制发酵温度，可以抑制有害微生物生长，促进酿酒酵母的繁殖和代谢。

温度控制

在酿酒过程中采用无菌操作，如使用无菌空气过滤器和无菌容器，防止外来微生物污染。

无菌操作技术

调整酒液的酸碱度至适宜范围，可以抑制杂菌生长，确保酿酒过程的微生物环境稳定。

pH值调节

合理使用化学防腐剂，如二氧化硫，可以有效控制微生物数量，防止酒液变质。

化学防腐剂使用

酿酒品质控制

PARTFOUR

品质检测标准

通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉评估，确保酒的色泽、香气和口感符合标准。

感官评价

01

利用仪器检测酒中的酒精度、酸度、糖分等理化指标，保证酒品的稳定性和一致性。

理化分析

02

定期对酿酒过程中的微生物进行检测，确保无有害微生物污染，保障酒的卫生安全。

微生物检测

03

储存与陈化

在储存过程中，温度的稳定对酒的品质至关重要，过高或过低都会影响酒的风味和陈化效果。

温度控制

01

湿度的适宜控制可以防止酒塞干裂或霉变，保持酒瓶的密封性，确保酒的长期保存。