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餐厅卫生管理制度参考范文2篇(餐厅卫生标准制度)

第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

其次条由原料致到成品，实行四不制度:

(一)选购员不买腐烂变质的原材料;

(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

(四)效劳员不出售腐烂变质的食品;

第三条成品(食物)存放实行“四隔离”:

(一)生与熟隔离;

(二)成品与半成品隔离;

(三)食物与杂物、药物隔离;

(四)食品与自然冰隔离。

第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

第五条环境卫生实行“四定”方法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。

(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持洁净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗洁净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

(三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，使用后要准时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条个人卫生

(一)新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进展一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有安康证。

(二)个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持干净;班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进展一次卫生学问讲座，新员工上岗前应进展食品卫生学问培训。

第七条食品加工出售卫生:

(一)加工前，先验质，然后严格根据操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随便堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

(五)出售直接入口食品必需使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(七)剩菜、剩饭必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续出售。凉菜不得隔餐出售。

(八)凉菜间必需按时进展紫外线空气杀菌消毒;凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。

第八条实行留样制度:

每餐全部供给的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

第九条卫生治理是评定各餐厅工作状况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩罚。

餐厅卫生治理制度参考范文2

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新奇或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需去除洁净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的`与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应常常冲洗，保持清洁洁净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加