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响应面优化法内酯豆花的制备工艺研究

摘要：利用湿法工艺制备内酯豆花，以本地黄豆为原材料，以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，在单因素试验的基础上，选取料水比、凝固温度和内酯添加量作为影响因素，以内酯豆花的凝胶强度和感官评分作为响应值，进行Box-Behnken实验，建立二次多项式回归模型，用于内酯豆花制作工艺的优化。试验结果表明，内酯豆花的最佳工艺条件为：水料比为13mL·g-1，凝固温度为90℃，内酯添加量为0.20%（以豆浆的总质量为100%计），凝固时间为20min，按此工艺条件制出的豆花凝胶状态好，口感滑嫩，色泽均一，且出水少，具有潜在的市场价值。

关键词：豆花；葡萄糖