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面包生产知识培训课件
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面包生产面包制作面包生产
01基础02工艺03设备
面包品质面包创新面包店经
04管理05与研发06营知识
PARTONE
面包生产基础
章节副标题
面包的分类
按发酵方式分类按口感和成分分类
面包可依据发酵方式分为直接发酵面根据口感和成分，面包可分为软质面
包和间接发酵面包，如法棍属于直接包、硬质面包和全麦面包等，如意大
0102
发酵，而白面包则是间接发酵。利面包多为硬质。
按形状和大小分类按地域和文化分类
面包的形状和大小也是分类依据，例不同地区和文化背景下的面包种类繁
如圆形的餐包、长条形的法棍和小而0304多，如法国的法棍、中国的馒头和印
圆的贝果。度的印度薄饼。
常用原料介绍
面粉的种类与选不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋对面包的质地
择和口感有决定性影响。
酵母的作用与分酵母是面包发酵的关键，分为鲜酵母、活性干酵母
类和即食酵母等类型。
糖和盐在面包中糖提供甜味，促进酵母活性；盐则增强面团的筋性，
的角色平衡面包的风味。
面团制作原
010203
理
面团的发酵过程面筋的形成机制水分对面团的影响
通过酵母的作用，面团中面粉中的蛋白质在加水搅水分的多少直接影响面团
的糖分转化为二氧化碳和拌过程中形成面筋，赋予的软硬程度和最终面包的
酒精，使面团体积膨胀，面团弹性和韧性，是面包口感，适量的水分能提升
形成松软结构。结构的关键。面包的柔软度。
PARTTWO
面包制作工艺
章节副标题
面团搅拌技术
掌握面团温度
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