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中烹练习4-复习测试卷附答案
1.芡状是指芡在菜品中呈现的状态，分两个方面四种表现，因而形成（）四种状态。
A、多、少、大、小
B、薄、厚、紧、宽
C、匀、泻、稀、稠
D、多、少、恰、结
【正确答案】：B
2.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。
A、肉料焗前要先腌制
B、烹制时用水量较少，甚至有的不用水
C、焗前要经过煎或炸
D、以热气加热
【正确答案】：C
3.()是指用较多的油量，以恰当的油温在短时间内对原料进行加热，使原料达到仅熟或几成熟的方法。
A、油泡
B、煮
C、熬
D、油浸
【正
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