中烹练习4-练习卷含答案.docx

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中烹练习4-练习卷含答案

1.干货涨发最普通、最基本的方法是（）。

A、油发

B、盐发

C、水发

D、火发

【正确答案】：C

2.属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）。

A、污染

B、虫类的影响

C、微生物的影响

D、自然分解

【正确答案】：D

3.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。

A、清除所有污物，使原料洁净

B、将原料形状整治质至美观

C、除去不能使用的废料

D、将原料按用途分别进行分割

【正确答案】：C

4.漂发就是把干货原料置于不循环流动的清水中，除去原料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。