饭店食品安全责任制度.docxVIP

饭店食品安全责任制度

为加强餐饮效劳食品安全治理，标准餐饮效劳经营行为，保障消费者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮效劳食品安全监视治理方法》和《餐饮效劳食品安全操作标准》等法律、法规、规章的规定，制定以下各项治理制度。

从业人员安康治理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员(包括厨师、效劳员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等)均应遵守本治理制度。

二、新参与或临时参与从事食品操作与效劳的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进展安康检查。

六、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查及晨检。

七、食品安全治理人员应统一保管从业人员安康证明(或复印件)，以备检查。

从业人员培训治理制度

一、餐饮效劳从业人员(包括新参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员)必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。

二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训规划，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

原料选购查验和索票索证治理制度

一、餐饮效劳供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度。

二、餐饮效劳供应者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。

三、餐饮效劳企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。

四、餐饮效劳供应者应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品仓储治理制度

一、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供给商供应)。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

七、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。

八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、