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《烹饪工艺学》期末考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.次等燕窝在涨发时需要用（）进行泡发，进行提级品质处理。

A、清水

B、盐水

C、碱水

D、开水

答案：C

2.下列菜肴组配中，属于顺色配的是（）。

A、鱼香肉丝

B、三色鱼丸

C、糟溜三白

D、回锅肉

答案：C

3.不适宜用平刀直片加工的脆性原料是（）。

A、黄瓜

B、马铃薯

C、大头菜

D、莴笋

答案：C

4.在宴席用料量上，每位客人食用的净料约为（）。

A、250克

B、500克

C、750克

D、1000克

答案：B

5.制作“清蒸鲈鱼”时，最适宜的开膛方法是（）。

A、腹出法

B、鳃出法

C、脊出