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第三篇乳制品的加工

第九章乳的化学组成和性质;2011年乳业重大事件;2011年3月31日，未能在检查考核中通过，重新获得生产许可证的企业将被停产，依法撤销生产许可证。截至3月31日，全国1176家乳制品企业中，有643家企业通过了生产许可重新审核，107家企业停产整改，426家企业未通过审核。未拿到“准入证”即将退市的比例高达45%，高于专家预测的二到三成。

北京本地35家乳企中27家获得了“准入证”，8家退市，淘汰率为22.8%；河北省39家乳企中35家已经通过审核，仅有4家未通过审核，淘汰率约为11.4%；云南省46家乳企中仅14家取得了生产许可证，淘汰率高达73.9%；内蒙古本土企业中，61家乳企拿到了新的生产许可证。

业内专家表示，此次淘汰的大多数为小企业，市场份额只有5%左右;思考题;1乳的概念和化学组成

1.1乳的概念;乳的物理结构：乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。由于化学组成复杂，因此，其质粒大小各不相同，使乳液的物理结构也十分复杂。乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各成分为分散介质，以不同的状态分散在水中。蛋白质以胶体状态分散在水中，脂肪以乳浊状态分散在水中，其他成分以溶液状态溶解在水中。

;乳干物质的测定方法：

乳干物质与乳的密度、含脂率紧密相关。有两种测定方法。一是烘干称重法；二是简易测出乳脂肪和乳比重，然后按经验公式计算。

乳固体的计算：T(总乳固体，%)=0.25L（乳比重计读数）+1.2F（乳脂肪含量，%）+0.14（校正系数）

SNF的计算：SNF=T﹣F

;1.2常乳的化学组成及性质

1.2.1乳脂肪（milkfatorbutterfat）;乳脂肪球的结构：乳脂肪球在显微镜下观察为圆球性或椭圆球形，表面为一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还含有盐类和少量结合水（见图9-2）。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，也能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学作用下，脂肪球膜遭受破坏，脂肪才能聚集。???油的生产需要搅拌，就基于这点。

;;乳脂肪的化学组成;同样脂肪酸的种类受饲养条件的影响。一般夏季放牧期间，不饱和脂肪酸含量高。这影响着奶油加工工艺参数的确定。

乳中还含有21、23的奇数碳原子脂肪酸，和侧链脂肪酸。其中不饱和脂肪酸主要是油酸，占不饱和脂肪酸的70%。

;乳脂肪的理化特性;1.2.2乳蛋白质（milkprotein）;1.2.2.1酪蛋白：

概念：在20℃时，调节脱脂乳的pH值为4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白（casein）。占乳蛋白总量的80~82%。酪蛋白有很多组分，主要有αs-、k-、β-和γ-酪蛋白。由这些蛋白质构成的酪蛋白呈酸性。

;构成酪蛋白组分的特点;存在形式：乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体（calciumcaseinate-calciumphosphatecomplex）,以微胶粒的形式存在于乳中，其胶粒直径在10~300nm之间，以40~160nm为多。;

酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒的结构大体上呈球形（见图9-3）。

;酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒由两种亚胶团组成，疏水性胶团在内部，亲水性胶团在外面。

疏水亚胶团，主要由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成，仅含少量的к-酪蛋白。

亲水亚胶团，主要由αs--酪蛋白和к-酪蛋白组成，仅含少量的β-酪蛋白。к-酪蛋白表面的伸出链是极性的糖巨肽，具有很强的亲水性。к-酪蛋白的极性糖巨肽在外面防止酪蛋白胶粒聚沉。

;酪蛋白的化学性质;(2)酶凝固：酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下，会发生凝固。干酪就是利用这一原理生产的。酪蛋白在皱胃酶的作用下生成副酪蛋白（paracaseinprotein），后者在钙离子等二价阳离子的存在下生成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。其凝固过程为：

酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖巨肽+皱胃酶

;（3）盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒容易在氯化钠和硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀。这种沉淀是由于电荷抵消和胶粒脱水而产生的。

酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒对其体系内二价阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使离子发生凝集作用。由于乳中钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，平衡被打破，在加热时酪蛋白凝固。乳在90℃时加入0.12%~0.15%CaCl2即可凝固。