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凝固型菊花酸奶的研究
【摘要】目的：利用全脂奶粉和菊花提取液为主要原料研发凝固型菊花酸奶。探究酸奶在奶粉、菊花液、菌种、稳定剂、绵白糖等的添加量和发酵时间不同等的条件下的最优配方，并根据不同的感官评价体系对凝固型菊花酸奶进行感官评价。方法：采用M值法和主成分分析法筛选感官评价词，正交试验感官评分分别利用直接评价法和模糊数学算法，结合质构测试找出感官评价与仪器测试结果的相关性。使用旋转粘度计测定一定条件下的稳定剂的稳定性筛选合适的稳定剂。结果：3种稳定剂中耐酸性较强、稳定性较好的为羟丙基二淀粉磷酸酯。最佳的酸奶配方是以21.5%的奶粉配制复原乳，添加10%的菊花液（料液比1:40）、0.2
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