《食品添加剂》全套教学课件（共九章完整版）.pptx

食品添加剂

第一章绪论

目录

■第一节概述

■第二节食品添加剂的管理及使用原则

■第三节食品添加剂的安全性评估

■第四节食品添加剂的现状和发展前景

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第一节概述

1.1.1食品添加剂定义

□FAO和WHO联合食品法规委员会：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

□欧盟：食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。

□美国：食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。

口中国：

■《中华人民共和国食品安全法》第九十九条：为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、食品工业用加工助剂也包括在内。

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1.1.2食品添加剂的特征：

口人为加入到食品中的物质，一般不单独作为食品来食用；口既包括人工合成的物质，也包括天然物质；

□加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

口食品添加剂VS违法添加物

■凡国家标准(GB2760-2014)规定范围以外的物质添加到食物中，皆属违法添加物，严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂

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■1.1.3食品添加剂的作用

□防止变质：防止由微生物引起的食品腐败变质和由微生物污染引起的食物中毒；阻止或推迟食品的氧化变质及可能产生的有害的油脂自动氧化物质的形成；防止食品的酶促褐变与非酶褐变。延长食品的稳定性和耐藏性，延长保存期。

口改善食品感官性状：改善加工食品的色、香、味、形，提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

口保持提高营养价值：减少营养物质失活，保持营养成分的有效性，部分添加剂本身还具有一定的营养功效。不同于食品营养强化剂。

口方便食品加工：在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。

□增加品种和方便性：正是着色剂、增香剂、调味剂及其他食品添加剂的使用，使得市场上拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，给现代生活和工作带来极大的方便。

口满足特殊需要：可以满足不同人群的需求。儿童、孕妇、老人、病人；运动员、特殊工种员工等。

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(3)欧共体近1500种(4)日本1100多种

(5)中国2000种左右

口中国分类系统(分类和代码标准：GB12493-1990)

(1)编码格式

GB

CNS

(2)代码：CNS(INS)

(3)分类编号(类目标识):

00～20(二位数);不包括食用香料的分类、代码

(4)编号代码(同类编号)

■1.1.4食品添加剂的分类

□食品添加剂物种

(1)世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种

(2)美国2900种以上(FDA)

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分类号

类别

代码

食品添加剂名称

英文名称

01

酸度调节剂

acidity

regulator

01.101

柠檬酸

citricacid

01.201

氢氧化钠

sodium

hydroxide

01.301

碳酸钾

potassium

carbonate

02

抗结剂

Anticaking

agent

02.001

亚铁氰化钾

potassium

ferrocyanide

00

其他other

00.009

咖啡因

caffeine

■食品添加剂分类和代码GB12493-1990

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口食品添加剂的分类方法有多种

□(1)按来源：

■天然食品添加剂：分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种

■人工化学合成品：分为一般化学合成品与人工合成天然等同物□(2)按生产方法：

■化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。

□(3)按安全性评价：

A(1、2)类，B(1、2)类，C(1、2)类

□(4)按功能：

■(GB2760-2014)把食品添加剂分为二十一大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。(减少了营养强化剂

GB