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食品安全管理规章制度（餐饮服务经营）

食品安全治理规章制度（餐饮效劳经营）

从业人员安康治理和培训治理制度

一、从事直接接触入口食品的从业人员每年必需按规定经过安康检查及卫生学问培训合格，同时取得安康体检合格证后，方可上岗工作。

二、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动。

三、从业人员必需保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

四、从业人员进入经营场所前必需清净、消毒双手，穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

五、建立健全从业人员安康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全治理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

食品安全治理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，仔细落实食品安全治理规章制度，并做好以下工作：

一、制定并执行本单位食品安全治理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作规划，探究和推行先进治理标准和手段。

二、定期组织开展本单位食品安全自查和治理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进展批判、制止，严峻者准时向单位领导汇报，并提出处理意见。

三、执行从业人员安康治理制度，检查从业人员安康合格证明，坚持一年一次的安康体检，上岗前必需先体检合格，做到持证上岗。定期开展食品安全学问培训和内部考核。

四、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

五、主动承受食药监管部门的培训考核，积极协作有关部门的监视检查。发觉食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导马上停顿食品生产经营，并准时向食药监部门报告。

六、有关法律、法规、规章、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品安全治理。

食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全治理人员要根据年度自查和巡查工作规划的要求开展自检自查工作：

一、制订定期或不定期食品安全检查规划，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况，重点对员工安康治理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施治理、加工操作标准、环境卫生治理等各项工作进展自查。

二、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进展一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进展全面现场检查，发觉存在食品安全问题和隐患的，要准时告知改良，并做好食品安全检查记录备查。

三、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全治理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。

四、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导马上停顿生产经营活动，并准时向食药监部门报告。

五、各种检查结果记录归档备查。

食品加工操作过程与掌握制度

一、粗加工风险掌握要求

1、粗加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。

二、烹调加工风险掌握要求

1、烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。

2、热加工食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必需高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过