乡村厨师培训资料(“食品”文档)共71张.pptx

第一部分

食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求;农村家庭聚餐和乡村厨师的含义;;食品污染基本知识

食品中的危害(hazard);食品污染基本知识;食品污染基本知识;食品污染基本知识;清洗消毒基本知识;葡萄球菌;大肠杆菌;沙门氏菌;面包酵母菌;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;洗手的重要性;对手部细菌进行取样，培养;培养结果;食品制作加工过程卫生要求;烹调加工与食物中毒

;二、彻底解冻食品;三、彻底加热食品;四、严格做到生熟分开;五、热菜贮存温度要合适;?日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

“洗手”就是一个特典型的例子。

6、贮存冷菜必须在专用冷藏设备内，并加保鲜膜覆盖，冷盘不能重迭堆放。

一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2小时必须回锅加热才能食用。

切不可放在室温下过餐甚至过夜。

8%的食品从业人员手上出有大肠菌。

在进行个案记录的同时，调查组对宁鲁中学进行实地调查，将剩余饭菜进行深埋处理，用碱水和消洗灵对餐厅加工用具进行彻底消毒，对学生餐具进行煮沸消毒，并封存了餐厅所有原料。

食物中毒有多严重!!

卫生部门昨天建议政府禁止捕捞、收购、销售和食用虾虎鱼类。

６月４日全部快速脱险并已出院。

4、加工冷菜的工具、用具、容器必须专用，不得混用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。

3、冷菜加工完毕应立即食用，距食用时间越短越好，不给细菌生长繁殖的时间。

2007年03月13日

4、饮用和洗涤用水必须使用符合卫生标准的自来水或经过漂白粉消毒的井水；

B、玻璃碎片;农村家庭聚餐厨师重点应注意;农村家庭聚餐厨师重点应注意;农村家庭聚餐厨师重点应注意;冷菜加???与食物中毒

;我们要求餐饮业在冷菜加工

应具备的条件;我们要求餐饮业在冷菜加工

应具备的条件;制售冷菜的3个卫生质量控制关键环节;第二部分

食物中毒的预防;食品质量安全事件回放;半熟豆角导致２９名学生食物中毒

;食物中毒有多严重!!;毒蘑菇;民以食为先,食以安为天!;;祖国的花朵,我们的下一代?;细菌性食物中毒的防制措施;农村家庭聚餐应注意的问题;第三部分

食品原料采购和贮存;食品原料采购及其保鲜?;对果蔬原料的要求;;;;对肉品原料的要求;宰后肉品质的变化;蛋的特性;第四部分

农村家庭聚餐申报要求;农村家庭聚餐申报要求;助理卫生监督员现场指导要求;乡村厨师必须做到;按规定每年进行一次健康检查，对检查出的法定疾患及带菌者应及时调离直接入口食品的岗位。

二、选购新鲜食品原料。

主要措施是高温灭菌，杀菌的温度和时间必须从严掌握。

在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。

食品原料采购及其保鲜

按规定每年进行一次健康检查，对检查出的法定疾患及带菌者应及时调离直接入口食品的岗位。

每年5月1日至10月31日期间，凡举办50人以上家庭聚餐的，由举办聚餐乡村厨师在举办聚餐前10天向当地村卫生联络员申报备案，填写《家庭聚餐登记表》，主动提供菜单，村卫生联络员接报后，及时向镇、乡卫生院报告，承办5—10桌的聚餐由卫生院派助理卫生监督员进行现场指导，10桌以上的聚餐由卫生院报当地卫生监督分所，由卫生监督员进行现场指导。

为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。

从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。

最危险的食物中毒是李斯特氏菌中毒与腊肠杆菌中毒，李斯特氏菌中毒对孕妇(可能造成死产或流产)和新生儿(可能造成脑膜炎)有很大危险性：腊肠杆菌中毒是由腊肠杆菌的毒素所引起，会损坏神经系统而且可能致命。

?人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。

食品中的危害(hazard)

一般认为食物的中心温度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。;谢谢！