《猪屠宰及肉品工艺》课件.pptVIP

*******************猪屠宰及肉品工艺本课程将深入探讨猪屠宰过程，从屠宰前的准备工作到肉品加工工艺，涵盖卫生、安全、效率等关键因素，并介绍现代化的屠宰技术及肉品加工技术。课程大纲猪的分类与特点了解猪的品种，如白猪、黑猪、杂交猪等。掌握不同品种的生长特性、肉质特点等。屠宰前的准备工作了解猪的运输、饲养管理、禁食时间等，确保猪只健康、安全。屠宰流程与控制要点详细讲解屠宰过程，包括放血、脱毛、开腹、内脏分离、洗刷、冷却等步骤，并强调安全卫生和品质控制。肉品检验与分类讲解肉品检验标准和方法，了解不同等级的肉品分类。猪的分类与特点白猪体形修长，皮薄毛稀，生长速度快，肉质较好。黑猪皮黑毛密，体型较大，生长速度慢，肉质紧实，脂肪含量高。棕色猪体型中等，生长速度适中，肉质细嫩，脂肪含量中等。屠宰前的准备工作选择健康的猪选择健康的猪是保证肉品质量的关键。要确保猪没有患病，并且符合屠宰标准。禁食和禁水禁食和禁水可以减少肠道内的残留物，提高肉品质量。清洁猪舍清洁猪舍可以减少细菌感染，确保猪的健康和肉品安全。准备屠宰设备准备好屠宰设备，例如屠宰刀、放血器等，确保设备安全可靠。猪的生物学特性猪是杂食动物，对各种食物都有较强的适应能力。猪的消化系统发达，能有效消化各种食物。猪的生长速度快，肉质鲜美，营养丰富。猪的繁殖率高，一年可以产两胎，每胎平均可以产十只小猪。屠宰流程与控制要点1预备阶段猪只的筛选，隔离，消毒2屠宰阶段放血，脱毛，开腹，分割3检验阶段肉品检验，卫生安全4加工阶段冷却，分割，包装，储藏屠宰流程必须严格执行相关规范，确保肉品质量安全。放血与脱毛1放血猪被吊起后，用锋利的刀具快速刺穿颈静脉，使血液迅速流出。2浸烫将猪浸泡在热水池中，使毛发松弛，便于脱毛。3脱毛使用专用脱毛机或手工刮除毛发，确保猪皮干净。放血是屠宰的第一步，也是非常关键的一步。血液流失会导致猪肉的颜色变深，口感变差，因此需要快速而有效地完成放血过程。开腹与内脏分离1开腹猪体被吊起后，屠宰工人用刀在腹腔部位开切一个切口，并用工具将腹腔打开。2内脏分离仔细分离内脏器官，包括肝脏、脾脏、心脏、肺脏、肾脏、膀胱等。3清理与检查清理并检查内脏器官是否健康，剔除病变或异常部分，并将其与其他部分分离。洗刷与切割1预洗去除猪肉表面残留毛发、血污和脏物。2洗刷用清水或温水冲洗猪肉，去除残留污物，保持肉质清洁。3切割根据不同部位和用途进行切割，并进行分割整理。洗刷与切割是猪肉屠宰流程中重要环节，直接影响肉品质量和卫生安全。冷却与分割冷却将猪肉迅速冷却至2℃-4℃，确保肉品新鲜度，延长保存时间。分割根据市场需求将猪肉分割成不同的部位，例如：前腿、后腿、五花肉、里脊肉等。包装将分割好的猪肉进行真空包装或其他保鲜包装，防止肉品氧化和细菌滋生。标识在包装上贴上产品标签，标识猪肉的品种、产地、日期等信息。肉品检验11.感官检验观察肉的颜色、气味、纹理和脂肪分布。22.物理检验测量肉的温度、pH值、水分含量等指标。33.化学检验检测肉中的蛋白质、脂肪、水分、盐分等成分。44.微生物检验检测肉中是否含有有害细菌和寄生虫。肉品分类猪肉部位猪肉分为前腿、后腿、排骨、里脊、五花肉、瘦肉、肥肉等部位。肉质等级根据肉色、脂肪含量、纹理等评定肉质等级。安全标准按卫生标准和质量标准进行分类，确保肉品安全。肉品包装与保鲜包装材料选择合适的包装材料，保证肉品的清洁卫生，防止污染。常见包装材料包括塑料袋、保鲜膜、纸盒等。包装方法包装方法要根据肉品种类和储存时间选择。例如，冷藏肉可以采用真空包装，减少氧化，延长保鲜时间。保鲜技术保鲜技术包括冷藏、冷冻、真空包装、气调包装等，能够抑制微生物生长，延缓肉品变质。肉品储存与运输1冷藏运输低温环境，防止细菌滋生，保持肉质新鲜。2包装规范防止污染，保持卫生，便于运输和储存。3冷链管理全程监控，确保温度稳定，保证肉品质量。4安全运输避免碰撞、挤压，防止肉品损伤。猪肉的营养成分蛋白质脂肪碳水化合物维生素B1维生素B2维生素B12铁锌猪肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素，是重要的肉类来源。猪肉中含有丰富的维生素B族，尤其维生素B12含量较高，对维持人体神经系统和造血功能至关重要。猪肉常见加工工艺熏制通过烟熏，使猪肉呈现出独特的色泽和风味。腌制用盐和其他香料腌制猪肉，增加风味，延长保存时间。灌肠将猪肉绞碎，混合香料，灌入肠衣，制成香肠等肉制品。煮制