《煎煮炸炖烤蒸炒》课件.pptVIP

***********煎-常见操作技巧火候掌控煎制过程中要根据食材特性调整火候，避免过度烹饪导致食材口感变差。翻面技巧掌握翻面时机，避免过度翻动导致食材破碎，可借助铲子或锅铲翻动食材。油温控制油温过低会导致食材难以煎熟，油温过高则容易导致食材过度焦糊。调味技巧煎制过程中可适量添加盐、胡椒粉等调味品，提升食材风味。煎-适合煎炸的食材1肉类牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等，先腌制入味，再煎至金黄，香气四溢。2海鲜类三文鱼、鳕鱼、虾、贝类等，煎制后鲜美无比，营养丰富。3蔬菜类西葫芦、茄子、辣椒等，煎制后口感软嫩，营养丰富。4其他豆腐、鸡蛋、土豆饼等，煎制后香脆可口，是餐桌上的美味佳肴。煮-原理及步骤1食材加热将食材放入水中，利用水的热量传递给食材。2蛋白质变性食材中的蛋白质在高温下发生变性，使食材更容易消化。3溶解物质水溶解食材中的部分营养成分，使汤汁更鲜美。4熟透食材内部温度升至合适的温度，彻底熟透。煮的过程是利用水的热量将食材加热，使其熟透的过程。在这个过程中，食材中的蛋白质发生变性，更容易被人体消化吸收。同时，水也会溶解食材中的部分营养成分，使汤汁更鲜美。煮-常见操作技巧火候控制根据食材不同，选择合适的火候，例如，肉类需要用大火煮沸，然后转小火慢炖。时间控制时间控制是煮食的关键，过短则食材不熟，过长则容易煮烂，影响口感。调味煮食过程中，可以加入各种调味料，如盐、酱油、糖、香料等，提升香味。撇沫煮制过程中，要及时撇去浮沫，避免影响汤汁的清澈度和口感。煮-适合煮炖的食材牛肉牛肉富含蛋白质，适合长时间炖煮，使肉质更软嫩，味道更鲜美鸡肉鸡肉肉质细嫩，易于炖煮，可以煲汤，也可以炖制鸡肉料理猪肉猪肉肥瘦相间，适合炖煮，可以做出肥而不腻的美味蔬菜各种根茎类蔬菜，比如胡萝卜、土豆、芋头等，适合炖煮，更能释放食材的营养炸-原理及步骤准备食材将食材清洗干净并切成合适的形状，例如块状、条状或片状。需要腌制时，可先将食材放入调味料中进行腌制。裹面糊或面包糠将食材均匀地裹上面糊或面包糠，使食材表面形成一层保护层，防止在高温下快速失水。油温控制将油加热至适宜温度，通常用筷子或木签插入油中，观察周围是否有气泡冒出。炸制将食材放入油锅中，用中小火炸至表面金黄酥脆，并根据食材的厚度调整炸制时间。控油将炸好的食材捞出，放在吸油纸上吸去多余的油，使食材更加香脆可口。炸-常见操作技巧油温控制油温过低，食物不易酥脆。油温过高，容易导致食物外焦里生。建议使用温度计测量油温。食材处理食材要充分晾干，避免油温骤降。裹粉或面包糠时，要均匀薄薄一层。翻动技巧炸制过程中，要轻轻翻动食材，使之均匀受热。避免过度翻动，以免破坏食物形状。炸-适合炸制的食材肉类鸡翅、鸡腿、排骨等肉类，经过油炸后，口感酥脆，香气四溢，非常受欢迎。海鲜类虾、鱼、鱿鱼等海鲜类食材，经过油炸后，外酥里嫩，鲜美可口，是下酒佳肴。蔬菜类茄子、土豆、南瓜等蔬菜类食材，经过油炸后，更能激发出食材的香甜，别有一番风味。其他豆腐、春卷、薯条等，经过油炸后，口感香脆，深受大众喜爱。炖-原理及步骤1食材浸泡将食材放入水中浸泡，去除杂质和异味2慢火煨炖小火慢炖，使食材充分释放香味和营养3调味提鲜根据食材特点，加入调味料，提升口感炖菜是一种慢火烹调方式，通过长时间的煨炖，使食材充分释放香味和营养，口感鲜美，营养丰富。炖菜一般需要选择肉类、禽类、水产类、蔬菜等食材，并根据食材的特性进行不同的处理，例如浸泡、焯水等。炖-常见操作技巧控制火候炖肉时，需先用大火将肉煮沸，再转小火慢炖，使肉质更加软烂，汤汁更鲜美。合理加水炖肉时，不要一次性加足水，应根据肉的种类和炖煮时间，逐步添加水分，保持适宜的汤量。加入香料根据食材和口味，选择适量的香料，如八角、桂皮、香叶等，提升肉的香味，增添汤的鲜美。适当放葱姜葱姜能够去除肉腥味，并增添汤的鲜香味，一般建议在炖煮过程中适当添加，避免过度使用。炖-适合炖煮的食材肉类牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等，炖煮时间长，肉质更软烂，更易消化吸收。豆制品豆腐、豆皮、腐竹等，炖煮后口感香浓，营养丰富，适合搭配各种食材。菌菇类香菇、木耳、金针菇等，炖煮后香味更浓郁，口感更鲜美，营养价值高。蔬菜胡萝卜、土豆、莲藕等，炖煮后可以使汤汁更鲜美，营养更丰富，更有利于吸收。烤-原理及步骤1热能传递烤箱中的热量以辐射、对流和传导的方式传递给食材2食材表面水分蒸发水分蒸发使表面形成一层脆皮，内部保持鲜嫩3内部温度升高内部温度升高至熟透状态，