《白酒工艺学》课件.pptVIP

**********************《白酒工艺学》课件白酒工艺学是一个复杂而有趣的领域，涵盖了酿酒的各个方面，从原料选择到发酵工艺再到最后的成品酒品鉴。白酒概述11.定义白酒是中国传统的蒸馏酒，主要由高粱、小麦、大米、玉米等谷物酿造而成。22.分类白酒按香型可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型等。33.历史白酒的酿造历史悠久，早在汉代就已出现，并逐渐发展成为中国重要的饮品。44.文化白酒在中国文化中占有重要地位，常与节庆、宴席、社交等活动联系在一起。白酒的主要成分水水是白酒的主要成分，通常占白酒总量的50%-65%。水不仅是溶剂，还参与白酒的发酵、蒸馏和陈酿过程。乙醇乙醇是白酒的主要风味物质，也是白酒的主要酒精成分。乙醇含量是衡量白酒酒精度的重要指标。高级醇高级醇赋予白酒特殊的香味和口感，如酯类物质形成的香味和醇类物质形成的口感。其他物质白酒中还含有少量的其他物质，如酸类、醛类、酯类等，这些物质也对白酒的品质和风味有重要影响。糖化过程1淀粉酶活化酶活性最佳，淀粉快速降解。2糊化淀粉颗粒膨胀，有利于酶接触。3糖化淀粉降解为单糖，可被酵母利用。糖化是白酒酿造的关键步骤之一，将淀粉转化为酵母可利用的单糖。糖化过程需要严格控制温度和时间，确保淀粉酶的活性。发酵过程1酵母菌繁殖酵母菌利用糖分，进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，使酒醅中酒精含量逐渐升高。2微生物作用发酵过程中，多种微生物相互作用，包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，共同影响白酒的风味和品质。3温度控制严格控制发酵温度，维持酵母菌最佳生长环境，确保酒精发酵顺利进行，避免杂菌滋生。蒸馏过程加热将酒醅放入蒸馏器，利用蒸汽加热酒醅，使酒醅中的乙醇和水蒸气化。冷凝将蒸汽通过冷凝器冷却，使乙醇和水冷凝成液体，即白酒。收集将冷凝后的白酒收集起来，根据酒的沸点不同，可以得到不同香型和度数的白酒。白酒的调配与陈酿调配根据不同的香型，将不同酒醅或原酒混合，使酒体协调、风格突出。陈酿白酒经长期储存，酒体成分发生变化，香气更加醇厚，口感更协调。容器陈酿过程中，酒体与容器相互作用，影响酒体香气和品质。白酒的理化指标指标单位标准范围酒精度体积百分比38-60%总酸g/100ml0.4-0.8总酯g/100ml0.2-0.5总醛g/100ml0.01-0.05杂醇油g/100ml0.05-0.2白酒的香气成分酯类酯类是白酒香气的重要组成部分，赋予白酒果香、花香、酯香等香味。醇类醇类也是白酒香气不可或缺的一部分，贡献了白酒的醇厚、柔和、甜香等味道。醛类醛类赋予白酒独特的陈香、焦香等香味，同时还能影响白酒的酒体结构。酸类酸类除了提供酸味之外，还能与其他成分相互作用，使白酒的香气更加丰富。优质白酒的特征晶莹剔透优质白酒酒体清澈透明，无悬浮物和沉淀物，光线照射下呈现晶莹剔透的质感。芳香浓郁优质白酒香气丰富，层次分明，具有浓郁的酒香、陈香、窖香等，令人陶醉。醇厚绵柔优质白酒入口醇厚饱满，酒体绵柔顺滑，回味悠长，没有刺激感。健康安全优质白酒经过严格的酿造工艺和质量控制，符合国家标准，安全卫生，对人体无害。白酒风味的形成1原料优质原料2工艺传统酿造工艺3环境气候环境4时间陈酿时间白酒的风味受多种因素的影响，包括原料的质量、酿造工艺的精湛程度、酿造环境的影响以及陈酿时间的长短。这些因素相互作用，共同决定了白酒的风味特征。传统酿造工艺古老技艺白酒酿造工艺源远流长，积累了丰富经验。世代传承传统工艺注重手工操作，经验传承，代代相传。独特器具使用传统的酿酒工具，如陶罐、蒸馏器等，赋予白酒独特风味。现代化酿造工艺自动化控制现代化酿酒工艺采用自动化控制系统，确保生产过程的精准和稳定。节能环保利用先进的节能技术和环保设备，降低生产成本，减少环境污染。质量监控严格执行质量管理体系，采用现代化的检测仪器，保证产品质量。产品创新不断研发新的酿造工艺和技术，提升产品品质，满足市场需求。白酒生产的热工技术热工技术是白酒酿造中的关键环节，影响着酒质和产量。主要包括蒸汽加热、温度控制、热量传递等。100温度白酒发酵和蒸馏过程需要精确的温度控制，保证微生物正常生长和酒体成分的稳定。80蒸汽蒸汽是白酒生产的重要能量来源，用于加热、蒸馏和杀菌。50效率优化热工技术能提高能源利用率，降低生产成本，并减少环境污染。白酒生产的过程控制白酒生产是一个复杂的过程，需要严格控制每个环节，才能酿造出优质白酒。过程控制主要包括工艺参