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餐饮服务食品安全示范监管工作实务

深圳市快乐园餐饮管理有限公司2021.5（深圳）

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目录

一、规范许可审查

二、指导内控管理

三、两个文书的制作

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一、规范许可审查

湛江市食药品监督管理局

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食品经营许可的法规依据一、规范许可审查

食品经营许可的法规依据

一、规范许可审查

（试行）》食药监食监二〔

（试行）》食药监食监二〔2015〕228号3、省局《食品经营许可的实施细则（试行）》粤食药监办食餐〔2016〕36

号

4、餐饮服务食品安全操作规范

国食药监食[2011]395号

2、国家局《食品经营许可审查通则

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一、规范许可审查

?《通则》第二十七条

餐饮服务经营场所应当选择有给排水条件的地点，应当设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

?《细则》第二类食品经营许可现场核查表（第二项***）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、

餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣

、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所均

5设在室内。

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核心关键核心关键核心关键核心关键核心关键

核心

关键

核心

关键

核心

关键

核心关键

核心关键

切配

备餐

粗加

工

餐用具清洗消毒

主食

制作

关键功能间/区

关键功能间/区

核心

核心

关键

烹调

烹调

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一、规范许可审查

一、规范许可审查

《通则》第二十八条

◆食品处理区应当按照原料进入、原料

处理、加工制作、成品供应的顺序合

理布局，并能防止食品在存放、操作

中产生交叉污染。

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核心关键核心关键核心关键核心关键原料

核心关键

核心关键

核心关键

核心关键

原料处理

原料

进入

成品

供应

布局方式

主要加工流程

主要加工流程

核心

核心关键

加工

加工制作

方式二式一布局

方式二

式一

方式

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强调食品处理区均设在室内

强调

食品处理区

均设在室内

一、规范许可审查

规范

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，

分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

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一、规范许可审查

一、规范许可审查

基本设施配置

（一）清洗池（食品清洗池、餐具洗消池）

（二）操作台/切配台

（三）消毒、保洁设施

（四）专间卫生设施

（五）贮物架

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食品清洗池的配置

广东省《食品经营许可实施细则》第二十六条食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模相应设置食品原

广东省《食品经营许可实施细则》

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不规范的清洗池设置

不规范的清洗池设置

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餐具

餐具

一、规范许可审查

特别强调

特别强调

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餐用具的清洗消毒与保洁

第二十六条

广东省《食品

广东省《食品经营许可实施细则》

与食品原料、清洁用具及非直接接触食

品的工具、容器清洗水池分开。

大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清

洗消毒应当采用热力消毒（因材质等原

因无法采用的除外）。

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广东省《食品

广东省《食品经营许可实施细则》（核查表）

专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。

**

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。

**

专间内设有独立空调设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

***

专间入口处设置具有洗手、消毒、更衣设施。

***

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（有通道与屏障）

（无通道、无屏障）

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紫外线灯裸露安装

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备餐间：自动闭门器与脚踏、感应水龙头

备餐间：自动闭门器与脚踏、感应水龙头

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一、规范许可审查

一、规范许可审查

加工场所标识管理

（一）功能间/区标识

（二）设施设备标识

（注意张贴规范）

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相关设施的标识管理（一）功能间（区）、设备设施（二）洗手消毒设施餐饮

相关设施的标识管理

（一）功能间（区）、设备设施（二）洗手消毒设施

餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号

（五）库房和食品贮存场所

（