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椰子水高温杀菌过程中褐变机理及其抑制
题目：
椰子水高温杀菌过程中褐变机理及其抑制
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摘要
高温杀菌处理过程中，其不但影响成品椰子水的色泽且对人体的健康有一定的损伤，所以普遍被认为是一种不受欢迎的物质。本实验通过测定热处理前后椰子水中5-HMF含量、游离氨基酸与单糖含量、褐变程度及L.a.b.值，进而对椰子水高温杀菌过程中5-HMF的生成与椰子水非酶褐变的关系进行分析。结果表明：椰子水在高温杀菌过程中发生的非酶褐变主要为美拉德反应，而主要的美拉德反应极有可能出现在椰子水加热到5～10min的时间范围之内，其
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