啤酒品评相关知识.pptVIP

水基基本口感辨别01乙酸乙酯：香胶水的溶剂气味略甜、刺激。02乙酸异戊酯：典型的香蕉气味。03己酸乙酯：窖池味，有白酒的香气（苹果味）04丁酸乙酯：熟透的水果味、有腐烂的水果味、或略有臭味。05癸酸乙酯：烂梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。06辛酸乙酯：略有水果味，后有烧皮味（水果味）有特别膻气味，有溶剂味略带烧皮的那种难闻的气味。Ⅰ、酯类6、本人对啤酒风味物质的感受1异戊醇：苦杏仁味（杂醇油）。2异丁醇：干烟熏的气味（干辣的醇味）。3?-苯乙醇：花粉香气味（甜）。6活性戊醇：略带有农药味（刺激的苦味）。5己醇：怪怪的劣质油漆味（种子绿叶令人不快）。4正丙醇：刺激的酒精味。Ⅱ、醇类、酸类01乙酸：有醋的气味。02丁酸：有刺激的酸臭的饲气味。03己酸：有郁闷的果实味（膻味）。04辛酸：有膻味的酸。05异戊酸：汗臭味（腥臭味）。06正丁醇：郁闷的青草味略带糊味。乙醛：刺激的青草味。反-2-壬稀醛：有点象木工房的湿木头味（纸板味）。柠檬醛：草腥味，比较清爽（柠檬和苦味）。糠醛：蒜腥味。苯乙醛：花粉香味，青草味略带香气和苯乙醇相似。030405060102Ⅳ、醛类、硫化物二甲基硫（DMS）：煮玉米的气味。硫化氢：臭鸡蛋味。12345偏重亚硫酸钾：药房开门的气味（有种糊味）乙基硫醇：臭酒花味。二氧化硫：有股臭味、和偏重亚硫酸钾相似。氧化味：类似焦糖味，甜糊味。金属味：咬住铁勺的感觉味。乙偶姻：比双乙酰味浓，和双乙酰味相似但有区别。生酒花味：和酒花库取出的颗粒酒花类似。双乙酰：有馊饭味，浓度高时有奶油味。Ⅵ、其他物质有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒01体协调，柔和，无异香、异味。027、优质啤酒的香气和口味特征甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐减弱。咸味：主要在舌的两侧敏感。21℃时最敏感，随着温度升高而减弱。苦味：主要在舌的根部敏感。随温度升高而稍减弱。酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40℃范围,酸味强度几乎不变。8、基本味觉的敏感区2018基本味觉在舌头的分布示意图012019甜味022020酸味032021咸味042022苦味05风味物质在啤酒中的浓度（mg/l)梅尔葛德曾系统地研究了啤酒个别成分的味阈值，提出了“风味值”（简称FU）这一概念即：01风味物质的味阈值（mg/l)FU=---------------------------------------------0210、梅尔葛德风味值FU2.0，这类成分的排除，将严重改变啤酒的风味。FU（0.5～2.0）排除任何这类物质，将改变啤酒的风味，但变化不严重。FU0.5，排除此类物质不会影响啤酒风味。FU值这一概念未考虑某些成分的协同作用或抵消作用对风味的影响，仍有其一定的局限性。不管怎样，FU值仍不失为酿造者评价其产品和生产方法的有用参考数据。评酒组织目前评酒主要有三级评酒组织即：国家级、省级、厂级。国家级评酒员：主要是对全国啤酒生产企业的产品进行质量检评，参加国家组织的质量评比活动，代表国家职能部门对啤酒行业的产品质量进行的评价。四、目前我国的品评组织省级评酒员：代表省有关部门对全省的啤酒生产企业的产品质量进行质量检评，参加每年一次的全省啤酒质量的检评会。厂级评酒员：代表总公司技术部门对各车间的产品进行感官评价，找出问题、发现缺陷、分析原因及时反馈意见和上报，问题得到迅速处理。避免造成较大的质量问题，确保啤酒的风味稳定性。身体条件身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉。性别、年龄：一般而言感觉灵敏性女性比男性强。年轻的比年老的感觉灵敏，年老的经验丰富、评价的能力强。生活嗜好：有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物的感觉比上述嗜好的差。五、评酒员的基本条件u啤酒的感官与品评