农村家宴厨师培训.pptVIP

家宴厨师、帮工的健康管理要求01从事农村家宴服务的厨师要求每年必须进行健康体检，并取得从业人员健康合格证明。在承办宴席期间出现腹泻症状、有手部感染或化脓性、渗出性皮肤病的厨师不得上岗从事食品加工工作；01家宴厨师、帮工健康管理要求不得在食品加工区域内吸烟。食品从事人员的个人卫生要求穿戴整洁清爽的工作衣帽。并将头发盘于帽内。工作前，处理食品后、便后或接触直接入口的食品前要用流动清水洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。030405060102食品采购、加工要求01020304蔬菜、肉类、水产品要分类清洗，蔬菜如有条件可浸泡三十分钟。需热加工的食品必须要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。加工的海产品要烧熟煮透。加工完成后的食品不得与食品原料、半成品混放。烹饪后至食用前需较长时间的（超过二小时）的食品需存放在低于10度或高于60度的环境中。须冷藏的热加工食品需冷却后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必须充分加热，中心温度不低于70度。蒸菜时不要使用过高的蒸笼，防止下层蒸菜出现未蒸熟的情况。餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时要采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符合食品级的产品标准要求。1201020304冷冻食品解冻的注意事项将需解冻的食品原料浸没在2O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。不应反复对食品进行解冻、冷冻。0506凉菜制作、水果切配时的注意要点随着家宴档次的提高，凉菜制作、水果拼盘等食品明显增多。但作为高风险食品，必须要重点把关。原则上无凉菜制作间的家宴活动中不得制作凉菜、水果拼盘。符合制作条件的家宴活动严格按照操作规程进行，制作专间启用前要用紫外线灯先行空气消毒，时间20分钟。使用的食品加工用具要经过消毒才可使用，切配用的砧板、菜刀可用95%酒精燃烧消毒后使用。12STEP1STEP2STEP3STEP4一旦发生食物中毒，厨师应配合家庭宴席举办者、食品安全信息员和食品安全监管人员应积极配合做好调查处理工作，并提供相关证据及材料。与现场保护；供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源；助食品安全监督员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样的食品；实行食物中毒报告制度食物中毒的常见原因细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。预防食物中毒注意事项

农村家宴厨师

食品安全知识培训农村家宴食品安全防控的重要性但食品加工的场所及环境与大酒店相比相差甚远，这就使得本来就存在较多的食品安全隐患的农村集体聚餐防控工作意义显得非常重要。作为食品安全事故高发环节，农村家宴集体聚餐，长期以来也是食品监管部门安全防控工作重点环节。综合上述，可以看到农村家宴的防控工作的任务十分艰巨，任重而道远。2015年全国食物中毒事件及死亡人数国家卫生计生委2016年4月1日通报2015年全国食物中毒情况显示，去年共收到28个省（区、市）食物中毒事件报告169起，中毒5926人，死亡121人。2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。农村自办家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分别占家庭食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的25.3%、81.1%和12.6%。01主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。01国家卫计委同时提醒公众，增强预防食物中毒的意识，倡导良好的饮食卫生习惯，减少食物中毒事件的发生。01《浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见》充分认识加强农村集体聚餐食品安全风险防控的意义1农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。农村集体聚餐是农村的传统习惯，涉及广大农村人民群众健康