2022年海南省行业职业技能大赛——海南省职工职业技能竞赛(烘焙行业)题库 .pdf

2022年海南省行业职业技能大赛——海南

省职工职业技能竞赛（烘焙行业）题库

一、单项选择题:

1、（）可吸收面团中的养分生长繁殖，产生二氧化碳，使面团膨大，松软。

A酵B、面包改良剂C、黄油D、泡打粉

2、（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖B、水C、酵D、盐

3.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）°

A.30°CB.25°CC.20°CD15.°C

4.面包类是以面粉为主，以酵等原料为辅的面坯经（）制成的产品。

A・冷冻B,发酵C.反复搅打D.反复擀叠

5.以面粉为主，以酵等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是（)

A・饼干类C.泡芙类

B・蛋糕类D.面包类

6.下列（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A.脆皮面包B,硬质面包

C・松质面包D.油脂面包

7.硬质面包是一种内部组织（）,结构紧密、结实的面包。

A.水分少B.糖分少

C.油脂少D.牛奶少

8.硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵、（）等。

A.盐B.味精C.醋D.酱

9.质地较硬，（）,越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A.口感结实B.经久耐嚼

C.组织细腻D.促进肠胃运动

10.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）

A・汉堡包胚C.小餐包

B.吐司D.农夫面包

11.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少

A・糖B.酵C.水分D.油脂

12.硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A.面粉、糖、琼脂、酵、盐B,面粉、糖、结力、牛奶、土卜

HTL

C.酵、糖、面包改良剂、盐D・面粉、油脂、糖、酵、奶粉、盐

13.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与调制好后不需进行基本

发酵，可直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切的关系。

A,面包的配方成分B.分割重量

C.发酵时间D.搅拌时间

14.面包面团的形成过程包括分割、（）中间发酵、造型等一连串的步骤与技

巧。

A.滚圆B.称重C.搓条