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餐饮服务食品处理区色标管理操作指南

1总体要求

按照《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）、市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》等规范要求，鼓励餐饮服务经营者从事各类餐饮服务活动中的食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备和人员的食品安全管理实行色标管理。按照其污染级别，以不同颜色、不同形状的设备、标签、图示等方式，进行醒目的“分区、分类、分色”标识，采用多层次的立体色标标注方法，实现污染可视化，推动实现餐饮服务操作加工“科学、规范、有序”的现场实务管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全。如企业已有相应的管理规范和要求能达到“定位、定岗、定责、规范、有序”的现场实务管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全

的要求，企业也可按自身管理要求执行。

2分区地面色标

按照使用功能和污染途径分开存放，按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”的原则划分区域；食品处理区的清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区地面可根据污染级别，应用颜色深浅

区分。污染区为深色、半污染区为浅色，洁净区为白色。

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表1分区地面色标表

3物品分类色标

所有物品按其食物种类和污染情况，使用相应色标进行标

化。

3.1素菜粗加工区：毛菜为有污染类的物品，用绿色框盛装，放置于毛菜架上。浸泡清洗后变成净菜，用白色框盛装。用绿色刀板、刀具或专用机器切配，放置于净菜架上。加工区刮子、刷

子、抹布、手套、围腰等用绿色标注，标识清晰、定位存放。

3.2荤菜粗加工区：原料肉及制品为污染类物品，用600MM直径以上大圆形不锈钢盆盛装，贴红底黑字分类标签。解冻清洗后用小于600MM直径中型圆形不锈钢盆盛装，贴红底白字分类标签。用红色刀板、刀具或专用机器切配，放置于净菜架上。加工

区刮子、刷子、抹布、手套、围腰等用红色标注，标识清晰、定

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位存放。

3.3烹饪加工区：烹饪工用具用浅红标识，定点存放。菜品

用条形盆盛装。

3.4备餐间、面点间、凉菜间和裱花蛋糕间：工用具用白色标识，定点存放。食品用专用容器盛装，中式菜品用条形盆装，

面点为饼盘装。需要标签的用白底红字加品名进行分类标注。

3.5主副食库房：主食库按米、面、油分区存放，用蓝底白字进行标识；副食库按干货类、干调类、瓶罐类、物料类进行分

类分区，标签用蓝底白字进行分类标注。

3.6清洗消毒间、保洁间：所有工用具用蓝色进行标化。其中各功能间的保洁用具用和地面相同颜色标识。标签采用蓝底黑字进行标注。前厅使用的扫把、拖把、抹布等清洁用具采用蓝色标识，蓝底黑字编号标签。废弃物分类处置，其中可回收物用蓝

底白字加品名标注，不可回收物用蓝底黑字加品名标注。

表2物品分类色标表

类别

颜色

标识

植物性食品原料粗加工用具、设备（框、篮、刀具、切菜机、刮子、刷子、抹布、手套、围腰、拖把、扫帚等）

用彩色胶带或彩色溶胶管。

动物性食品原料粗加工工用具、设备（盆、刷子、刀具、切肉机、抹布、手套、围腰、拖把、扫帚等）。

水产品粗加工工用具、设备。

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类别

颜色

标识

净菜、面点、冷食、生食、裱花蛋糕类。

清洗消毒、卫生保洁工用具。

注：相同颜色工用具可加贴标识“**专用”或“**专区”，避免混用。

3.7食品冷藏库（柜）：不同类别的冷藏食品宜分区或冰柜存放，按照生/熟、成品/半成品实行分类存放，并实行色标分类，在柜（库）门上标注为分类。保鲜盒上加贴色标标签,生荤原料（红底黑字加品名）、生素原料（绿底黑字加品名）、熟荤食物（红底白字加品名）、素净原料（绿底白字加品名）等分别进行

标识标注。专区专盒专用。

3.8食品留样色标：冰箱分层分餐分区，按单双日分档，早餐绿底白字编号，中餐红底白底编号、晚餐橙底白字编号、加餐

蓝底白字编号。

表3工具及容器色标标注方法表

类别

刀具

剪刀

砧板

抹布

刷子

容器

标注

部位

刀柄

手柄

整体（木质局部）

整体

整体或手柄

整体或盖子或标签

注：金属容器以形状或者材质区分。以形状分则圆形金属容器盛放原料和半成品，方形金属容器盛放成品。

3.9工作服色标识

餐饮服务从业人员的工作服宜有明显的颜色或标识区分，厨

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房采用统一的白色工作服，不同区域的人员采用三种不同颜色的围腰。其中污染区为绿色围腰、半污染区为红色围腰、洁净区为白色围腰。其中凉菜间从业人员应专人专间专用工具，直接更换

专用白色工