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餐饮业分餐制设计实施指南

1范围

本标准规定了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及遇公共卫生突发事件应对要求等。

本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

SB/T11143餐饮分餐服务操作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

分餐

分开餐饮，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐，自主选择。

3.2

分餐制

围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。

3.3

分餐位上

按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐过程用餐者各吃各的不交叉、无混淆的分餐模式。

3.4

分餐公勺

用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。

3.5

分餐自取

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使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。

4基本要求

4.1树立分餐理念

推动餐饮行业、社会公众全面树立分餐理念，逐步引导改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。

4.2倡树分餐模式

宣传倡树“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。聚焦消费需求，不断创新分餐模式。首倡家庭分餐，推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。

4.3提供分餐服务

餐饮企业应围绕分餐制模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。

5分餐制设计

5.1制度设计

餐饮企业应进行分餐制制度设计，可从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、知识理念宣传、标志标识引导、人员培训学习等重点方面，建立完备的分餐制度体系，确保分餐制相关要素满足实施要求。

5.2模式设计

5.2.1分餐位上模式设计

在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性。适用于各类宴请和宴会。

5.2.2分餐公勺模式设计

菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。

5.2.3分餐自取模式设计

就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。

5.3餐具设计

5.3.1公筷

公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制“公筷”的标识或提示语。

注：公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。

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5.3.2公勺

公勺尺寸应比私勺尺寸大，可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制“公勺”的标识或提示语。

注：席面羹公勺勺头宽约6.3cm，长约7.5cm。

5.3.3公夹、公叉

公夹、公叉尺寸大小应与餐盘尺寸相匹配，公夹易于抓握。

5.4菜品设计

以分餐提供模式实施为导向，加大位菜研发力度，创新分餐制套餐菜单。对部分整体造型特性强的菜品，在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。

5.5流程设计

以分餐提供模式实施为导向，重点在菜品制作流程、装配流程、传送流程、上餐流程、分餐流程等方面进行重构设计。

5.6标识设计

符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，应公开亮明其分餐制标志标识。

5.7宣传设计

应在用餐场所开展分餐用餐宣传，可采用宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣传，营造健康文明用餐氛围。

6分餐制实施

6.1基本要求

分餐实施应符合SB/T11143和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）的要求。餐饮企业应依据就餐需求确定分餐模式，实施过程主要包括分餐准备和分餐服务。

6.2分餐准备

6.2.1应对用餐场所重点设施设备及餐具等进行清洁消毒。

6.2.2应为每位就餐人员提供符合安全卫生要求的独立餐具，并有序摆放骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺等餐具。

6.2.3应准备公勺、公筷