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餐厅能源成本控制手册
1.能源成本管理内容解读
1．能源调查
能源调查可显示餐饮店所执行的能源管理原则，可了解到哪项设备对建立良好能源管理的影响最大可提示餐饮店对能源使用的警觉性，发现目前存在或潜在的能源浪费问题，并进行处理或改善，尽量控制能源成本。
2．能源盘存
餐饮店应制订衡量能源使用的定期计划，并比较现在与去年同期的使用量。盘存各类能源使用的计算单位如下。
（1）水：
（2）电：
（3）煤气：
立方米
千瓦时
立方米
m3
kw.h
m3
3．能源盘存的方法
（1）基本用量的建立
①保存每年的能源使用情况表（如表1所示）。
表1餐饮店能源使用情况表
月份
项目
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
备注
照明电
本月抄表数
上月抄表数
本月耗电数
照明电总价
动力电
本月抄表数
上月抄表数
本月耗电数
动力电总价
水
本月抄表数
上月抄表数
本月耗电数
水费总价
煤气
本月抄表数
上月抄表数
本月耗电数
煤气总价
其他
本月抄表数
上月抄表数
本月耗电数
总价
合计费用
营业额
占营业额%
②根据往年各月营业额预估每月的水、电、煤气的计划使用费用。
③将每月实际发生的使用量画在能源使用图（可使用方格纸）上，并张贴公布。在同一图表上显示去年同期的实际使用量，形成比较，让每位员工都了解能源管理的成效。
（2）色点系统
色点系统是餐饮店用以控制照明、空调等设备开启和关闭的能源管理系统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备和空调的配电盘及开关上，节省能源的使用。具体如表2所示。
表2色点系统
序号
设备
颜色
开关时段
1
照明
红色
所有时段都要开，如夜间防盗灯等
蓝色
员工到达餐饮店时开启，离开餐饮店时关掉，如开店、打烊清洁灯、经理室门口灯等
绿色
开始营业时开启，结束营业时关闭，如大厅用餐区用灯等
黄色
黄昏时或需要时开启，结束营业时关闭，如户外招牌用灯等
2
空调
绿色
开始营业时开启，结束营业时关闭
蓝色
员工到达餐饮店时开启，离开餐饮店时关闭
黄色
需要时打开，如楼面的空调等
（3）设备开启时间表
餐饮店需要找出在每日或每周营业额较低的时段中不需要开启的设备，并以餐饮店的营业形态为基础，为各部门各项设备拟定“设备开关机时间表”（如表3所示）。
表3设备开关机时间表
月份
设备名称
预热时间
开机时间
关机时间
备注
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2.能源控制内容解读
1．空调设备
（1）调节控制
一般在冬季使用暖气时，空调温度应设为20℃,在夏季使用冷气时空调温度应设为26℃。（2）开启关闭控制
如果餐饮店拥有独立式空调设备，可拟定“空调间隔式启动时间表”（可参考“色点系统”），一次开启1或2台空调，依照“间隔式启动时间表”进行管理，每日可节省数小时的运作时间。打烊后，关闭抽油烟机，可避免餐饮店的热、冷气流失或吸入。
（3）维护控制
空调设备的维护控制不仅可确保设备的正常使用，也可降低设备的能源费用。具体维护细则如表4所示。
表4空调设备维护表
序号
部件
检查维护
时间
1
空气过滤网和冷凝器散热网
必要时及时更换
每周
2
蒸发器滴盘
确保清洁及干燥
3
空气入口及回风装置
调整空气流向，勿使其直接向下或对着墙壁及其他障碍物
4．照明系统
4
面板内的恒温器
用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘油垢清除掉。如发现毛细管卷曲，应及时进行更换
5
冷冻红圈
用软毛刷清理表面尘垢
每月
6
设备内部
是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其他损坏情况，有无异响、异味，如发现上述现象应及时维修
7
冷煤管和通风管
是否有腐蚀、损坏的迹象，周边是否有漏油或风管连接处松落现象，如发现上述现象应及时维修
每半年
2．冷藏、冷冻系统
（1）调整控制
冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制的除霜时间，应设定在进货2小时以后，或是工作人员不会进出冷库或开启冰箱的时间。
（2）开启关闭控制
大型冷冻物料进货时，不要关闭压缩机。在验货或盘点时，应关闭冷库门，将空气帘保持在适当位置，不能推到旁边或取下。工作人员进出冷库前做好计划，以减少往返次数。
（3）维护控制
对冷藏、冷冻系统进行良好的保养，是降低能源成本的有效方法，有助于延长设备的使用寿命。
维护控制的注意事项有以下几个方面。
①每周检查冷冻库、冷藏库、冰箱的门垫是否完整。
②清除尘垢或食物残渣，并注意设备是否有裂缝及损坏情形。
③检查冷藏门边的加热器是否运行正常，以防结冰。
④使用手电筒检查线圈内部清洁情况，检查水冷式冷凝器，以避免浪费用电或用水。⑤检查除霜计时器上的时间设定是否正确。
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