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餐饮业食品产品过程控制关键点

A.1产品过程控制关键点

A.1.1食品采购关键控制点描述

食品采购环节

描述

危害描述

生物性的――微生物的污染。

化学性的――化学物质的污染。

物理性的――物理物质的污染。

控制

有效的供应商保证。

关键控制要求

供应商保证证件――符合中国食品生产或者经营的相关规定或通过餐饮服务单位的

审核。

监督程序

拜访主要供应商或供应商可提供相关的资质证明。

纠偏措施

若供应商未达到公司的最低标准，公司将给供应商一定期限达到该标准或寻找其他

代替的供应商。

验证

任何发生的事件将会告知采购部经理和行政总厨。供应商审核和投诉系统中将验证

餐饮服务单位标准。

A.1.2食品接收关键控制点描述

食品接收环节

描述

危害描述

微生物――由于运送温度未达到要求，导致细菌生长。

有效期――产品日期标注错误。

物理――包装破损污染。

控制

正确的运送程序。

关键控制要求

冷藏食品须在8℃以下。

冷冻食品宜在-12℃以下。

食品须具备具体保质期。

包装状态完好。

监督程序

须用探针温度计测量食品中心温度。感官检查所有货品，确保包装正确，具备

安全保质期限。

纠偏措施

若食品中心温度超过8℃、过期、解冻或冷冻不完全，货品将被退回给供应商。

若在货品中发现任何异物或虫害，则应将货品退回供应商。

验证

采购部经理和行政总厨需关注餐厅发生的所有食品安全事件。内部审核和投诉

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中将验证餐厅标准。

A.1.3食品储存关键控制点描述

食品储存环节

描述

危害描述

微生物――由于错误的温度，导致细菌生长。

微生物――由于交叉污染，导致食品污染。

微生物/物理――虫害感染。

微生物――由于非正确的储存循环。

关键控制要求

冷藏食品表面温度宜在8℃或者8℃以下，不得超过8℃。

冷冻食品表面温度宜在-12℃以下，但不得高于0℃（冰点），且以保持冰冻状

态食品须具备足够的保质期。

冷藏和冷冻设备维护良好。

生熟食品分开储存。

所有食品须具备正确标注和日期。

监督程序

冷藏室内温度需每周检测一次。若冷藏室内温度未能保持在8℃或者8℃以

下，须使用探针温度计测量食品温度。

冷冻室内温度需每周检测一次。若室内温度未能保持在-12℃以下，须检查食

品是否冰冻。

须检查所有食品是否生熟分置，以及其包装和充足的货架。

纠偏措施

若生食被置放在熟食之上或旁边并存在交叉污染风险，须将熟食处理。

无保质期的食品须立即废弃。

无标签或日期的食品，须进行废弃。

若食品中有任何异物或虫类存在的迹象，食品须立即被废弃。

验证

行政总厨需关注餐厅发生的所有食品安全事件。

内部审核和投诉系统中将验证餐厅标准。

A.1.4食品解冻关键控制点描述

食品解冻环节

描述

危害描述

微生物――由于非正确的解冻程序导致微生物污染。

控制

正确的解冻流程。

关键控制要求

解冻食品放在制冷设备或冷藏室内。

解冻好的食品需在48小时内被使用。

不要将解冻过的食品再进行冷冻。

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微波解冻的食品应在解冻结束后立即使用。

监督程序

应使用探针温度计来测量食品的关键温度。温度计使用前后需消毒。

纠偏措施

若食品未达到要求的温度，则需要继续进行解冻。

验证

食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审核和投诉系统中将验

证餐厅标准。

A.1.5食品准备关键控制点描述

食品准备环节

描述

危害描述

微生物――交叉污染。

微生物――食品接触人员/设备污染。

控制

良好的食品卫生标准。

良好的个人卫生标准。

定期设备的维护保养。

良好的清洁标准。

关键控制要求

生熟食品分开。

个人卫生符合要求。

设备正常工作。

设备干净清洁。

实施分色或分类管理。

正确清洗和消毒食品以及食品接触工具。

监控程序

员工目测检查食品的卫生情况。设备使用之前，进行检查。

纠偏措施

处理食品，员工再培训，维修设备和清洁表面。

验证

食品准备程序应该由厨师长或副厨师长监督完成。内部审核、食品检测和投诉系

统中将验证。

A.1.6即食水果蔬菜清洁消毒关键控制点描述

即食水果蔬菜清洁消毒环节

描述

危害描述

微生物――本身存在致病菌。

物理――生长和运输环境中带来的异物。

控制

正确的分拣、清洁和消毒。

关键控制要求

控制消毒液浓度和消毒时间。

有效氯浓度：按所用的化学品使用说明进行配置

完成水果和蔬菜清洗消毒记录。

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监控程序

冷菜间厨师或果蔬加工间厨师用试纸检测消毒液浓度，观察起止时间。

纠偏措施

发现消毒液浓度过低，将其倒掉，重新配比浓度正确的新溶液并重新消毒。必

要时，消毒时间不够或延长消毒时间。

验证

应该由厨师长或副厨师长监督完成。内部审核、食品检测验证。

A.1.7食品烹饪