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食品中氨基酸态氮的测定

食品中氨基酸态氮表示的是食品中氨基酸的总量，其检测方法依据GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》。

本标准规定了酱油、酱、黄豆酱等食品中氨基酸态氮的测定方法。

本标准第一法为酸度计法，适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油,以粮食为原料酿造的酱类,以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定;第二法为比色法，适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。

一、酸度计法

1.原理

利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

2.试剂

甲醛（36%）：应不含有聚合物；氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）。

仪器。

酸度计；磁力搅拌器；10mL微量滴定管。

（4）分析步骤。

（1）酱油试样

吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混合后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数，可计算总酸含量。

加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数。

同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至pH9.2，做试剂空白试验。

（2）酱及黄豆酱样品

将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒,装入磨口瓶中备用。

用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g,用50mL80℃左右的蒸馏水分数次洗入100mL烧杯中,冷却后,转入100mL容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并入容量瓶中,并加水至刻度,混匀后过滤。吸取滤液10.0mL,置于200mL烧杯中,加60mL水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量。

加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

同时取80mL水,先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2,做试剂空白试验。

（5）结果计算。

试样中氨基酸态氮的含量按下式进行计算。

式中：

X——试样中氨基酸态氮的含量（g/100mL）；

V1——测定试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；

V2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；

V3——试样稀释液取用量（mL）；

V4——试样稀释液的定容体积（mL）；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度（mol/L）；

m——试样的质量（g）或体积（mL）；

0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液［1.00mol/L］相当的氮的质量，克（g）。

计算结果保留两位有效数字。

二、比色法

在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应,生成黄色的3，5.二乙酰.2，6.二甲基.1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。

操作程序与蛋白质分光光度法类似，不再赘述。