第六章 维生素课件.ppt

第六章维生素硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马铃薯中含量较丰富。食用精白米及精白面者易得VB1缺乏症。第六章维生素缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维生素B1缺乏时，体内硫胺素焦磷酸盐含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作用发生障碍。缺乏时易患脚气病。湿性脚气病-腿部广泛性水肿第六章维生素3、维生素B2(核黄素)（1）结构：维生素B2又名核黄素，是一类具有含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物。维生素B2在自然状态下通常是磷酸化的，以黄素单核苷酸（FMN）形式存在，与腺嘌呤形成黄素腺苷酰二核苷酸（FAD），在机体代谢中起着辅酶的作用，如是细胞色素c还原酶、黄素蛋白的组成部分。第六章维生素（2）稳定性：对热稳定；不受空气中氧的影响；在酸性介质中稳定，碱性介质中不稳定；对光非常敏感，在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生；且随pH值和温度的增加，光的破坏率增加。第六章维生素（3）存在：在食品中，核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多；植物中绿色蔬菜和豆类也含有一定量的核黄素。（4）功能：作为辅酶，在机体内参与许多氧化还原反应，如果缺乏将导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍，表现出口角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阴囊炎等。第六章维生素4、维生素B5维生素B5又称为烟酸或维生素PP，它包括烟酸(尼克酸)和烟酰胺(尼克酰胺)两种化合物。尼克酰胺是两种重要的酶，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，简称NAD+，辅酶I；和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，简称NADP+，辅酶Ⅱ的组成部分。在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中期重要作用。第六章维生素维生素B5是B族维生素中最稳定的，不受热、酸、碱、光、氧破坏。但在对原料修整、清洗、漂烫等处理中会损失。维生素B5广泛存在于动植物组织中，以酵母、花生、谷物和动物肝脏中含量丰富。尼克酸也是赖皮病的防治因子，如果缺乏将得癞皮病。猪---癞皮病(耳部、颈部、背部产生皮炎)皮炎第六章维生素5、维生素B6维生素B6又称吡哆醇，VB6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，以磷酸酯的形式存在于动植物中。磷酸吡哆醛在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用，也可帮助糖原的分解利用。第六章维生素缺乏症：导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害，可以引发皮炎。分布：VB6广泛分布在动植物中，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳等含量较多，谷类外皮含量尤为丰富，同时肠道细菌也能合成供人体需要。稳定性：它耐热、酸、碱，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线最敏感，生成无活性的4-吡哆酸。第六章维生素中毒症状：早期为：乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。较严重时：引起软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）的钙化，导致重大病患。第六章维生素3、维生素E（1）结构：维生素E从其化学结构上看，是6-羟基苯骈二氢吡喃的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚。生育酚生育三烯酚第六章维生素（2）活性：维生素E广泛存在于动植物食品中，自然界存在常见的4种生育酚（a、b、g、d-生育酚）较为重要，它们具有相同的生理功能作用，但a-生育酚的活性最高。生育酚和生育三烯酚可提供酚羟基上的H和一个电子，从而可以清除自由基，起到抗氧化的作用。如在植物油中加入VE就是利用了生育酚的抗氧化作用，抗氧化能力为dgba；而在生物体内，抗氧化能力却相反，即abgd；第六章维生素第六章维生素（3）稳定性：在不存在氧及氧化脂肪的条件下，VE稳定性较高。VE对热及酸稳定，即使加热至200oC也不会被破坏；但在有氧分子、氧化剂或自由基存在时，酚羟基被氧化，维生素E活性的降解速度增加。VE对碱和紫外线也不稳定；金属离子如Fe2+的存在能促进VE的氧化。VE在一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸会造成脂肪氧化，VE的活性明显降低；干燥脱水食品中的VE，更容易被氧化；机械作用也会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%的VE。第六章维生素第六章维生素第六章维生素第六章维生素缺乏VE症：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。维生素E摄食过量无毒性。(4)VE生化作用：抗氧化作用维持生殖机能促进血红素代谢第六章维生素（5）存在主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠